Baccalà alla vicentina: storia e ricetta, dallo stoccafisso alla crema
Il baccalà alla vicentina è uno dei piatti simbolo della cucina veneta: stoccafisso ammollato, cotto lentamente nel latte con cipolla, acciughe, formaggio grana e olio fino a diventare cremoso. Nonostante il nome, non si prepara con il baccalà salato, ma con lo stoccafisso, il merluzzo essiccato all'aria senza sale: una distinzione che nella tradizione vicentina si è consolidata così per uso storico locale.
Ricetta tradizionale del baccalà alla vicentina
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 1 kg di stoccafisso già ammollato (secco, prima dell'ammollo, circa 500 g)
- 1 l di latte intero
- 2 cipolle bianche
- 6-8 filetti di acciuga sotto sale
- 50 g di formaggio grana grattugiato
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Farina q.b. per infarinare il pesce
- Prezzemolo tritato, sale e pepe q.b.
Preparazione
Ammollare lo stoccafisso in acqua fredda, cambiandola più volte, per almeno 2-3 giorni fino a renderlo morbido (operazione spesso già effettuata dal pescivendolo).
Pulire il pesce eliminando pelle e lische, quindi sfaldarlo o tagliarlo a pezzi.
Affettare finemente le cipolle e farle stufare a lungo in olio, aggiungendo le acciughe dissalate finché si sciolgono.
In un tegame di coccio, disporre uno strato di stoccafisso, infarinato leggermente, alternato con il soffritto di cipolla e acciughe, il formaggio grana e il prezzemolo, ripetendo gli strati.
Coprire con il latte fino a superare appena il livello del pesce, aggiungere un filo di olio in superficie e portare a leggero bollore.
Cuocere a fuoco bassissimo, senza mai mescolare (si può muovere il tegame per evitare che attacchi), per almeno 3-4 ore, finché il pesce risulta cremoso e ha assorbito gran parte del liquido.
- Servire ben caldo, accompagnato con fette di polenta
- stoccafisso già ammollato (secco, prima dell'ammollo, circa 500 g)
- latte intero
- bianche
- 6-8 filetti di acciuga sotto sale
- formaggio grana grattugiato
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Baccalà salato al posto dello stoccafisso
- Pomodoro (non previsto dalla ricetta tradizionale)
- Cottura veloce o mescolata di frequente, che romperebbe la consistenza cremosa
Uno stoccafisso chiamato baccalà
Il nome del piatto genera spesso confusione: nella lingua italiana il baccalà è il merluzzo conservato sotto sale, mentre lo stoccafisso è il merluzzo essiccato all'aria, senza sale. Il baccalà alla vicentina, nonostante il nome, si prepara con lo stoccafisso: un uso linguistico che a Vicenza si è consolidato nei secoli e che il Consorzio Baccalà alla vicentina segnala esplicitamente per evitare equivoci.
Lo stoccafisso arriva nel Veneto attraverso le rotte commerciali con il Nord Europa: la tradizione locale lo attribuisce al mercante veneziano Pietro Querini, naufragato alle isole Lofoten nel XV secolo, che avrebbe fatto conoscere in Veneto questo prodotto tipico delle popolazioni norvegesi.
Le caratteristiche in breve
Abbinamenti
Domande frequenti
Il baccalà alla vicentina si fa con il baccalà o con lo stoccafisso?
Nonostante il nome, si prepara con lo stoccafisso, il merluzzo essiccato all'aria senza sale, e non con il baccalà propriamente detto, che è invece il merluzzo conservato sotto sale. È una convenzione linguistica storica consolidata a Vicenza.
Perché la cottura è così lunga?
La cottura lenta e prolungata nel latte permette allo stoccafisso di sfaldarsi gradualmente e di assorbire il condimento, raggiungendo la caratteristica consistenza cremosa che contraddistingue il piatto.
Con cosa si serve tradizionalmente?
Con la polenta di mais, calda o abbrustolita, che accompagna la cremosità del piatto.
Fonti
- Comune di Vicenza, Comune di Vicenza — Cultura e tradizioni locali — www.comune.vicenza.it. Consultato il 10 febbraio 2026. Sito istituzionale del Comune di Vicenza.
- Regione del Veneto, Regione del Veneto — Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni — www.regione.veneto.it. Consultato il 10 febbraio 2026. Portale istituzionale della Regione del Veneto per agricoltura, pesca e prodotti tipici regionali.
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