Riso Nano Vialone Veronese IGP: il riso da risotto delle risorgive veronesi

• Chicco tondeggiante e semifino, corto rispetto ai risi da risotto piemontesi, ricco di amido superficiale.
• Elevato rilascio di amido in cottura, che genera la cremosità tipica del risotto all'onda.
• Tenuta di cottura buona ma non paragonabile a quella dei risi lunghi A come Carnaroli o Arborio: il chicco resta piuttosto morbido.
• Capacità di assorbire bene i condimenti, apprezzata nei risotti di pesce d'acqua dolce e di verdura tipici veneti.

• A differenza del Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP, che ammette diverse varietà (fra cui Arborio, Baldo, Carnaroli e Sant'Andrea) coltivate su terreni argillosi piemontesi, il Vialone Veronese IGP si basa su un'unica varietà, il Vialone Nano, e su un territorio caratterizzato dalle risorgive.
• Rispetto a un Vialone Nano generico coltivato fuori dall'area veronese, la denominazione IGP garantisce la provenienza dalla zona di risorgiva individuata dal disciplinare, elemento ritenuto centrale per il profilo amidaceo del chicco.
• Il chicco tondo e semifino del Vialone Nano si distingue nettamente, per forma e comportamento in cottura, dai chicchi lunghi A tipici delle varietà piemontesi da risotto.

• Pianura veronese a est della città, nella cosiddetta Bassa Veronese, tra i comuni storicamente vocati alla risicoltura come Isola della Scala, riconosciuta capitale del riso veronese.
• L'area è attraversata da una fitta rete di risorgive, punti in cui la falda acquifera riemerge naturalmente in superficie con temperatura costante durante l'anno.

La coltivazione del riso nella pianura veronese si sviluppa a partire dal Cinquecento, favorita dalla disponibilità di acque di risorgiva utili all'allagamento controllato delle risaie anche nei mesi più freschi.

Isola della Scala diventa nel tempo il centro di riferimento della risicoltura locale: la Fiera del Riso, tra le manifestazioni più longeve della zona, ne testimonia il radicamento nella comunità agricola.

Il riconoscimento come Indicazione Geografica Protetta ha formalizzato un legame tra varietà Vialone Nano e territorio veronese già consolidato nell'uso locale, distinguendolo da coltivazioni della stessa varietà in altre aree del Nord Italia.

• Riso della varietà Vialone Nano, unica ammessa dal disciplinare della denominazione.
• Risone coltivato esclusivamente nell'area della pianura veronese individuata dal disciplinare.

1. Coltivazione in risaia con sommersione irrigua tramite le acque di risorgiva, più fresche e costanti rispetto alle acque di superficie usate in altre aree risicole.
2. Trebbiatura a fine estate, seguita da essiccazione del risone per portarlo al giusto grado di umidità per la conservazione.
3. Sbramatura e successiva lavorazione a riso bianco o integrale nelle riserie del territorio, spesso a conduzione familiare.

• Non è prevista una stagionatura in senso stretto: il risone può riposare per alcuni mesi nei silos dopo l'essiccazione, un passaggio che tende a migliorare la tenuta del chicco in cottura.
• Il prodotto lavorato si conserva a lungo se mantenuto in ambiente asciutto e al riparo dalla luce.

• Indicazione Geografica Protetta riconosciuta a livello europeo e iscritta nel registro eAmbrosia; il disciplinare ammette la sola varietà Vialone Nano.
• L'area di coltivazione è delimitata alla pianura veronese servita dalle acque di risorgiva, elemento che il disciplinare individua come fattore distintivo del prodotto.
• Il controllo del rispetto del disciplinare è affidato a un organismo di certificazione autorizzato, con il Consorzio di Tutela impegnato nella promozione della denominazione.

• Nei risotti all'onda della tradizione veneta, dai risi e bisi al risotto di go, dove l'elevato rilascio di amido crea la consistenza fluida caratteristica.
• In minestre di riso e verdure di stagione, altra preparazione storica della campagna veronese.
• In risotti di pesce d'acqua dolce o di rana, piatti tipici delle zone umide della Bassa Veronese.

• In luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce, nella confezione originale ben richiusa.
• Consumo entro i termini indicati in etichetta per mantenere inalterate le qualità di cottura.

Che differenza c'è tra il Riso Nano Vialone Veronese IGP e il Riso di Baraggia DOP?

Sono due denominazioni distinte: il Vialone Veronese IGP ammette la sola varietà Vialone Nano coltivata nella pianura veronese servita da risorgive, mentre il Riso di Baraggia DOP è coltivato in Piemonte con più varietà ammesse, fra cui Arborio, Baldo, Carnaroli e Sant'Andrea.

Perché è indicato per i risotti all'onda?

Perché il chicco tondo e semifino rilascia molto amido durante la cottura, creando la cremosità fluida tipica del risotto all'onda veneto.

Cosa sono le acque di risorgiva usate per irrigarlo?

Sono acque di falda che riemergono naturalmente in superficie nella pianura veneta, con temperatura più costante rispetto alle acque di superficie: vengono usate per allagare le risaie della zona anche nei periodi più freschi.

Il Vialone Nano è adatto anche fuori dal risotto?

Sì, è impiegato tradizionalmente anche in minestre di riso e verdure, tipiche della cucina contadina veronese, oltre che nei risotti classici.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, Prodotti DOP, IGP e STG — elenco e disciplinari — www.politicheagricole.it. Consultato il 08 agosto 2026.
• Commissione Europea — eAmbrosia, Registro delle indicazioni geografiche dell'Unione Europea — ec.europa.eu. Consultato il 08 agosto 2026.
• Consorzio di Tutela del Riso Nano Vialone Veronese IGP, Disciplinare di produzione e area di coltivazione — www.risoveronaigp.it. Consultato il 08 agosto 2026.
• Veneto Agricoltura, La risicoltura veronese e le acque di risorgiva — www.venetoagricoltura.org. Consultato il 08 agosto 2026.
• Ente Nazionale Risi, Varietà, filiera risicola italiana e denominazioni — www.enterisi.it. Consultato il 08 agosto 2026.