Risotto al tastasal: storia e ricetta della tradizione contadina veronese
Il risotto al tastasal è un risotto della tradizione veronese mantecato con il tastasal, l'impasto fresco di carne di maiale macinata, salata e speziata che i norcini assaggiavano ("tastavano") per verificarne la sapidità prima di insaccarlo. È un piatto legato al periodo della macellazione del maiale, tipico della campagna veronese.
Ricetta tradizionale del risotto al tastasal
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 320 g di riso Vialone Nano o altro riso da risotto
- 300 g di tastasal (impasto fresco di carne di maiale macinata e speziata) o, in mancanza, salsiccia fresca sbriciolata
- 1 cipolla o scalogno
- Un bicchiere di vino bianco secco
- Brodo di carne q.b.
- Burro q.b.
- Parmigiano o Grana grattugiato q.b.
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
- Tritare finemente la cipolla e farla appassire in poco burro
Aggiungere il tastasal sbriciolato e rosolarlo a fuoco vivace, sfumando con il vino bianco.
Unire il riso e farlo tostare brevemente mescolando, in modo che si insaporisca con i grassi rilasciati dalla carne.
Proseguire la cottura aggiungendo il brodo caldo poco alla volta, come per un risotto classico, mescolando fino a cottura completa (circa 18 minuti).
Mantecare fuori dal fuoco con burro e parmigiano, aggiustare di sale, tenendo conto della sapidità già presente nel tastasal, e di pepe.
- Servire ben caldo
- riso Vialone Nano o altro riso da risotto
- tastasal (impasto fresco di carne di maiale macinata e speziata) o, in mancanza, salsiccia fresca sbriciolata
- o scalogno
- Un bicchiere di vino bianco secco
- Brodo di carne q.b.
- Burro q.b.
Il piatto della macellazione del maiale
Il tastasal è l'impasto fresco di carne di maiale macinata, salata e speziata che veniva preparato dai norcini veronesi come prima lavorazione prima dell'insaccatura in salsicce e salami: il nome deriva dal verbo dialettale "tastar" (assaggiare) il "sal" (sale), cioè verificare la sapidità dell'impasto crudo o appena scottato prima di proseguire la lavorazione.
Nella tradizione contadina veronese, nei giorni della macellazione del maiale (tipicamente in autunno-inverno), una parte di questo impasto veniva utilizzata subito, fresca, per condire il risotto: un modo per non sprecare nulla e per festeggiare la giornata di lavoro collettivo attorno al maiale.
Le caratteristiche in breve
Domande frequenti
Cos'è esattamente il tastasal?
È l'impasto fresco di carne di maiale macinata, salata e speziata, preparato dai norcini come fase preliminare alla produzione di salsicce e salami: il nome deriva dall'usanza di assaggiarlo per controllarne la sapidità.
Si può sostituire il tastasal con altro?
In mancanza del tastasal fresco, la salsiccia fresca di puro suino sbriciolata è il sostituto più vicino, pur non riproducendo esattamente la speziatura tradizionale.
In che periodo si prepara tradizionalmente questo piatto?
Nel periodo della macellazione del maiale, tipicamente tra autunno e inverno nelle campagne venete, quando l'impasto fresco è disponibile appena lavorato.
Fonti
- Regione del Veneto, Regione del Veneto — Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni — www.regione.veneto.it. Consultato il 10 febbraio 2026. Portale istituzionale della Regione del Veneto per agricoltura, pesca e prodotti tipici regionali.
- Comune di Verona, Comune di Verona — Cultura e tradizioni cittadine — www.comune.verona.it. Consultato il 10 febbraio 2026. Sito istituzionale del Comune di Verona, riferimento per il Venerdì Gnocolar e le tradizioni locali.
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