Dolci tipici del Veneto

La pasticceria veneziana nasce come pasticceria da conservazione: biscotti asciutti, capaci di reggere mesi di navigazione o di dispensa. I baicoli ne sono l'esempio più puro, fette sottilissime di pane dolce cotte due volte fino a diventare friabili; gli zaeti aggiungono farina di mais e uvetta, e devono il nome al colore giallo dell'impasto.

Le esse di Burano completano il quadro con la loro forma a S, pensata per essere afferrata con una mano sola. Sono tutti dolci pensati per accompagnare vino o caffè, non per essere serviti al piatto: una caratteristica che li distingue dalla pasticceria di terraferma, più legata a torte e lievitati.

Sulla sponda occidentale della regione la scena cambia. Il pandoro di Verona, brevettato nel 1894, porta la tecnica del lievitato dolce alla sua massima espressione: impasto ricco di burro e uova, lunghe lievitazioni e la caratteristica forma a stella a otto punte. È un dolce industriale nella diffusione ma artigianale nell'origine, nato nelle pasticcerie cittadine di fine Ottocento.

Accanto ai grandi lievitati sopravvivono dolci contadini a base di farine miste, come la pinza veneta, cotta per l'Epifania con pane raffermo, farina di mais, fichi secchi e uvetta, e la fregolotta trevigiana, torta friabile di mandorle che si spezza con le mani invece di essere tagliata.

Il Carnevale veneto è la stagione delle fritture dolci. Le fritole veneziane, palline di pasta lievitata con uvetta e pinoli, erano già considerate dolce nazionale della Serenissima nel Settecento; i galani sono invece nastri sottilissimi e croccanti, tirati al minimo spessore e fritti pochi secondi.

La distinzione fra i due formati è tecnica: le fritole richiedono lievito e riposo, i galani no. Nelle pasticcerie storiche di Venezia, Treviso e Padova si trovano affiancati per tutto il periodo carnevalesco, e la loro presenza segna l'inizio della stagione più della data sul calendario.

Non tutto il repertorio veneto è antico. Il tiramisù, la cui paternità è rivendicata da Treviso, si diffonde solo dagli anni Sessanta e Settanta del Novecento: savoiardi inzuppati nel caffè, crema di mascarpone e uova, cacao amaro in superficie. È oggi il dolce italiano più imitato al mondo.

Sul versante dei prodotti di territorio, il mandorlato di Cologna Veneta rappresenta la tradizione dolciaria veronese legata a miele, albume e mandorle, mentre la focaccia veneta pasquale conserva la memoria dei lievitati di festa preparati nelle case prima della diffusione delle colombe industriali.