Asiago DOP: il formaggio vaccino dell'Altopiano nelle tipologie Pressato e d'Allevo

• Tipologia Pressato: pasta morbida e bianca, occhiatura irregolare, sapore dolce e delicato; stagionatura breve, da 20 a 40 giorni circa.
• Tipologia d'Allevo: pasta più compatta, colore dal paglierino al più scuro con l'invecchiamento, sapore che da delicato diventa via via più intenso e piccante.
• Crosta liscia ed elastica nel Pressato, più consistente e rugosa nell'Allevo stagionato.

• Zona di produzione che comprende l'intera provincia di Vicenza, l'intera provincia di Trento e parte delle province di Padova e Treviso, secondo l'area storica dell'Altopiano di Asiago e dei territori limitrofi.

• Latte vaccino, intero per il Pressato e parzialmente scremato per affioramento nell'Allevo, proveniente dalla zona di produzione.
• Caglio e fermenti lattici.

1. Coagulazione del latte, rottura della cagliata, formatura nelle fascere che imprimono lo scalzo dritto o leggermente convesso.
2. Pressatura delle forme, più marcata nella tipologia Pressato che ne definisce il nome.
3. Salatura a secco o in salamoia, seguita da stagionatura differenziata secondo la tipologia.

• Tipologia Pressato: da un minimo di circa 20 giorni fino a 40-60 giorni.
• Tipologia d'Allevo: da un minimo di circa 3 mesi (Mezzano) fino a oltre 15 mesi per le forme più stagionate (Stravecchio).

• Denominazione di Origine Protetta riconosciuta a livello europeo (registro eAmbrosia) e dal MASAF, tutelata dal Consorzio Tutela Formaggio Asiago.
• Il disciplinare distingue le tipologie Pressato e d'Allevo, con materie prime, lavorazione e tempi di stagionatura specifici per ciascuna.

• Il Pressato si consuma da tavola, a fette, per antipasti e panini.
• L'Allevo stagionato si usa grattugiato su primi piatti e polenta, oppure a scaglie con miele e mostarda.

• In frigorifero, avvolto in carta o pellicola, per un periodo variabile a seconda della tipologia e del grado di stagionatura.

Il nome deriva dall'Altopiano di Asiago, nel Vicentino, storica zona di alpeggio dove nasce la tradizione casearia di questo formaggio.

Che differenza c'è tra Asiago Pressato e Asiago d'Allevo?

Il Pressato è fresco, a pasta morbida e stagionatura breve; l'Allevo è più stagionato, con pasta compatta e sapore che si intensifica con il tempo, fino alle versioni Stravecchio.

L'Asiago DOP si produce solo in Veneto?

No: la zona di produzione comprende anche l'intera provincia di Trento, oltre a Vicenza, Padova e Treviso in Veneto.

• Consorzio Tutela Formaggio Asiago, Consorzio Tutela Formaggio Asiago DOP — www.asiagocheese.it. Consultato il 10 febbraio 2026. Sito ufficiale del consorzio di tutela della DOP Asiago.
• MASAF, Elenco dei prodotti DOP, IGP e STG italiani — www.politicheagricole.it. Consultato il 10 febbraio 2026. Elenco ufficiale delle denominazioni DOP/IGP/STG riconosciute dal Ministero.
• Commissione Europea, eAmbrosia — Registro delle denominazioni geografiche UE — ec.europa.eu. Consultato il 10 febbraio 2026. Registro ufficiale europeo delle DOP/IGP, con i disciplinari di produzione.