Valpolicella Ripasso DOC: il rosso 'ripassato' sulle vinacce dell'Amarone
Il Valpolicella Ripasso DOC è un vino rosso ottenuto sottoponendo il Valpolicella base a una seconda fermentazione sulle vinacce ancora umide dell'Amarone o del Recioto della Valpolicella, tecnica nota come 'ripasso'. Il risultato è un vino di struttura e morbidezza intermedie tra il Valpolicella e l'Amarone, prodotto nella stessa zona del Veronese.
Caratteristiche del prodotto
- Colore rosso rubino intenso.
- Profumo di frutta rossa matura e note speziate, più concentrato rispetto al Valpolicella base.
- Corpo e morbidezza superiori al Valpolicella semplice, per l'apporto di zuccheri ed estratti dalle vinacce.
Territorio di produzione
- Zona della Valpolicella, a nord di Verona, la stessa area di produzione dell'Amarone e del Recioto della Valpolicella.
Materie prime
- Vino Valpolicella DOC ottenuto da uve Corvina e/o Corvinone, Rondinella e altre varietà previste dal disciplinare.
- Vinacce fresche di Amarone della Valpolicella o di Recioto della Valpolicella, ancora ricche di residui zuccherini e sostanze coloranti.
Lavorazione
- Tecnica del ripasso: il vino Valpolicella già fermentato viene fatto rifermentare per alcuni giorni a contatto con le vinacce non ancora esaurite dell'Amarone o del Recioto.
- Questa seconda macerazione arricchisce il vino di colore, struttura, grado alcolico e componenti aromatiche cedute dalle vinacce.
- Segue un periodo di affinamento, spesso anche in legno, prima dell'imbottigliamento.
Stagionatura
- Affinamento minimo previsto dal disciplinare prima della commercializzazione.
- Vino con buona attitudine a un affinamento di qualche anno, pur restando generalmente più pronto dell'Amarone.
Disciplinare
- Denominazione di Origine Controllata, riconosciuta a livello nazionale ed europeo.
- Il disciplinare definisce la tecnica del ripasso, le materie prime ammesse (vino Valpolicella e vinacce di Amarone o Recioto) e la zona di produzione, coincidente con quella della Valpolicella.
Utilizzo nella cucina tradizionale
- Con il risotto al tastasal e i risotti di carne veronesi.
- Con i bolliti e gli arrosti di carne rossa.
- Con formaggi semi-stagionati come il Monte Veronese DOP.
Conservazione
- Bottiglie coricate, al riparo da luce e sbalzi termici.
- Servizio a 16-18 °C.
Domande frequenti
- Cos'è la tecnica del ripasso?
- Consiste nel far rifermentare il vino Valpolicella già pronto sulle vinacce ancora umide e ricche di zuccheri e sostanze coloranti dell'Amarone o del Recioto della Valpolicella, per arricchirlo di struttura, colore e grado alcolico.
- Il Valpolicella Ripasso è più simile al Valpolicella o all'Amarone?
- Si colloca in una posizione intermedia: ha più corpo e morbidezza del Valpolicella base, ma resta generalmente meno concentrato e meno alcolico dell'Amarone, ottenuto invece da uve appassite fin dall'origine.
Fonti
- MASAF — ICQRF, Catalogo nazionale delle Denominazioni di Origine e Indicazioni Geografiche dei vini — catalogoviti.politicheagricole.it. Consultato il 01 giugno 2025. Catalogo ufficiale dei disciplinari di produzione dei vini DOC/DOCG e IGT italiani, curato dal Ministero.
- Commissione Europea, eAmbrosia — Registro delle denominazioni geografiche UE — ec.europa.eu. Consultato il 01 giugno 2025. Registro ufficiale europeo delle DOP/IGP, con i disciplinari di produzione dei vini e delle bevande spiritose.
- Consorzio Tutela Vini Valpolicella, Consorzio Tutela Vini Valpolicella — Disciplinari e denominazioni — www.consorziovalpolicella.it. Consultato il 01 giugno 2025. Consorzio di tutela riconosciuto per Amarone, Recioto, Valpolicella Ripasso e Valpolicella DOC.
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