Perché il burro veniva chiuso nella pasta filata?

Perché la pasta filata, salata e compatta, isola il burro dall'aria e dalla luce, rallentandone l'irrancidimento. Prima della refrigerazione era il sistema che permetteva di trasportare e conservare il grasso del latte.

Si mangia anche l'involucro?

Sì: il guscio è un normale formaggio a pasta filata e si consuma insieme al burro o a parte. Molti lo scaldano brevemente sulla piastra dopo aver utilizzato il cuore.

Manteca e burrino sono la stessa cosa?

Sì, sono due nomi dello stesso prodotto, usati in aree diverse del Sud appenninico. In Molise entrambi i termini sono correnti.

formaggi · Molise · PAT

Manteca molisana: il burro conservato nella pasta filata

La manteca — chiamata anche burrino — è un involucro di pasta filata che racchiude al suo interno un cuore di burro. Nata come tecnica pastorale per conservare il burro senza refrigerazione, resta un prodotto tradizionale dell'Appennino molisano: al taglio mostra il contrasto fra il guscio bianco e il cuore giallo.

Manteca molisana tagliata a metà con il cuore di burro giallo dentro la pasta filata — Manteca molisana tagliata, con il cuore di burro racchiuso nella pasta filata.

Caratteristiche del prodotto

Forma a pera con testina, simile a una piccola scamorza.
Guscio di pasta filata spesso pochi millimetri.
Cuore di burro di colore giallo, morbido e spalmabile.
Peso in genere fra 200 e 500 grammi.

Territorio di produzione

Aree appenniniche del Molise, in particolare Matese e Alto Molise.
Caseifici e aziende agricole con lavorazione di latte vaccino.

Materie prime

Latte vaccino per la pasta filata dell'involucro.
Panna affiorata o di centrifuga per il burro interno.
Sale.

Lavorazione

Produzione del burro per zangolatura della panna.
Filatura della pasta in acqua calda e formatura di una sacca.
Inserimento del burro all'interno della sacca ancora calda e plastica.
Chiusura della pasta a pera e legatura a strozzo.

Stagionatura

Rassodamento in acqua fredda e breve salatura in salamoia.
Conservazione a temperatura fresca; il guscio protegge il burro dall'ossidazione.
Consumo entro poche settimane.

Disciplinare

Iscritta nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Molise.
La tecnica è comune ad altre aree del Sud appenninico, dove il prodotto prende nomi diversi.

Utilizzo nella cucina tradizionale

Spalmata su pane caldo, con il guscio consumato a parte.
Come grasso di finitura su primi di semola e minestre.
Sciolta su verdure lessate o su polenta.
Servita al taglio nei taglieri di formaggi molisani.

Conservazione

In frigorifero avvolta in carta per alimenti.
Da consumare in poche settimane: il burro interno è comunque deperibile.

Domande frequenti

Perché il burro veniva chiuso nella pasta filata?: Perché la pasta filata, salata e compatta, isola il burro dall'aria e dalla luce, rallentandone l'irrancidimento. Prima della refrigerazione era il sistema che permetteva di trasportare e conservare il grasso del latte.
Si mangia anche l'involucro?: Sì: il guscio è un normale formaggio a pasta filata e si consuma insieme al burro o a parte. Molti lo scaldano brevemente sulla piastra dopo aver utilizzato il cuore.
Manteca e burrino sono la stessa cosa?: Sì, sono due nomi dello stesso prodotto, usati in aree diverse del Sud appenninico. In Molise entrambi i termini sono correnti.

Fonti

Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Molise — www.politicheagricole.it. Consultato il 31 luglio 2026.
Regione Molise, Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari regionali — www.regione.molise.it. Consultato il 31 luglio 2026.