Polenta alla molisana: sulla spianatoia con sugo di salsiccia
La polenta alla molisana si versa direttamente sulla spianatoia di legno e si condisce con sugo di salsiccia e verdure ripassate, senza piatti individuali: i commensali mangiano dal centro verso l'esterno. È un piatto invernale delle aree appenniniche interne, dove il mais ha sostituito per secoli il grano nell'alimentazione quotidiana.
Ricetta tradizionale della polenta alla molisana
Ingredienti e procedimento per 6 persone.
Ingredienti
Per 6 persone
- 400 g di farina di mais bramata
- 1,8 l di acqua
- Sale grosso q.b.
- 400 g di salsiccia fresca di maiale
- 500 g di passata di pomodoro
- 1 spicchio d'aglio e 1 peperoncino
- 400 g di verdure di campo o cicoria
- Olio extravergine di oliva e pecorino grattugiato q.b.
Preparazione
Portare a bollore l'acqua salata in una pentola capiente, meglio se dal fondo spesso.
Versare la farina di mais a pioggia mescolando con una frusta per evitare grumi, poi passare al cucchiaio di legno.
Cuocere a fuoco basso per almeno 40 minuti, mescolando spesso: la polenta è pronta quando si stacca dalle pareti.
Nel frattempo spellare e sbriciolare la salsiccia, rosolarla in padella con olio, aglio e peperoncino.
- Unire la passata di pomodoro e cuocere per 30 minuti a fuoco moderato
Lessare le verdure di campo, strizzarle e ripassarle in padella con aglio e olio.
Versare la polenta sulla spianatoia di legno, allargandola con un cucchiaio bagnato fino a uno spessore di due centimetri.
Distribuire sopra il sugo di salsiccia, le verdure e il pecorino grattugiato; servire subito, direttamente dalla spianatoia.
- farina di mais bramata
- 1,8 l di acqua
- Sale grosso q.b.
- salsiccia fresca di maiale
- passata di pomodoro
- d'aglio e 1 peperoncino
- Polenta istantanea nella preparazione tradizionale
- Burro e formaggi grassi in quantità: il grasso viene dalla salsiccia
- Servizio in piatti individuali nella forma conviviale originaria
Il mais nella cucina appenninica
Il mais si è diffuso nelle aree interne del Molise fra Settecento e Ottocento, diventando l'alimento base delle famiglie contadine che vendevano il grano duro.
La cottura richiedeva più di un'ora nel paiolo di rame sospeso sul focolare e un rimescolamento continuo: era una preparazione collettiva e serale.
Le caratteristiche in breve
Domande frequenti
Perché la polenta si serve sulla spianatoia?
È un uso conviviale delle campagne appenniniche: la tavola di legno mantiene il calore e permette a tutti di attingere dalla stessa superficie, dal proprio lato verso il centro. Riduceva inoltre il numero di stoviglie da lavare.
Che farina di mais si usa?
La tradizione molisana usa farina bramata a grana media, che dà struttura e sapore. Le farine istantanee riducono i tempi ma producono una polenta più liscia e meno saporita.
La polenta avanzata si può riutilizzare?
Sì: raffreddata diventa compatta e si taglia a fette, che si grigliano sulla piastra o si friggono. È una pratica tradizionale delle case molisane, spesso servita con formaggio o con il sugo del giorno prima.
Fonti
- Regione Molise, Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari regionali — www.regione.molise.it. Consultato il 31 luglio 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario della cucina regionale italiana — Molise — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 31 luglio 2026.
- Regione Molise — portale turistico regionale, Enogastronomia del Molise: piatti, sagre e prodotti del territorio — www.visitmolise.eu. Consultato il 31 luglio 2026.
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