Alto Molise e Agnone: la cucina dei pascoli d'altura

Il territorio si distende sui rilievi che collegano il Matese all'Appennino abruzzese, attraversato dai tratturi regi che per secoli hanno portato le greggi dalle montagne d'Abruzzo al Tavoliere pugliese. La faggeta di Collemeluccio, a Pescolanciano, è riconosciuta fra i patrimoni forestali di maggiore integrità dell'Appennino centrale.

L'altitudine e le temperature rigide — Capracotta è fra i comuni più freddi e nevosi d'Italia — hanno selezionato colture resistenti come la lenticchia d'altura e favorito i pascoli di quota, base dell'alimentazione di ovini e bovini da latte.

Il Caciocavallo di Agnone è il prodotto simbolo: pasta filata di latte vaccino modellata a pera, con la testina in alto, legata a coppie e appesa a stagionare. La stagionatura può protrarsi per mesi, sviluppando una pasta compatta dal sapore piccante nelle forme più mature.

Accanto convivono la stracciata, pasta filata fresca stesa a nastro e ripiegata, da consumare in giornata; il pecorino di Capracotta, prodotto con latte di pecore al pascolo oltre i mille metri; e la manteca, involucro di pasta filata che racchiude un cuore di burro — una tecnica pastorale di conservazione del grasso del latte.

San Pietro Avellana è il centro storico della cerca del tartufo bianco pregiato: i boschi dell'Alto Molise producono Tuber magnatum, nero pregiato e scorzone estivo, e contribuiscono in misura decisiva alla posizione del Molise fra le prime regioni italiane per raccolta.

In tavola l'altopiano propone cazzarielli e fagioli, zuppe di lenticchie, agnello e capretto arrostiti, torcinelli e polenta condita con sugo di salsiccia. Il dolce identitario sono le ostie ripiene di Agnone, due cialde sottili che racchiudono miele, noci e mandorle, affiancate dai confetti ricci della tradizione confettiera locale.