Campobasso e il Sannio molisano: la cucina delle colline

La provincia di Campobasso si estende dalle pendici del Matese fino alla valle del Biferno e ai confini con la Puglia. Il capoluogo, dominato dal castello Monforte, sorge a oltre settecento metri; intorno si sviluppa una collina argillosa segnata da calanchi, seminativi e piccoli borghi come Trivento, Montefalcone del Sannio e Bojano.

L'agricoltura è dominata dal grano duro, che alimenta la produzione domestica di pasta di semola, e dalla zootecnia diffusa, che fornisce latte per caciocavalli e caprini e carni per i salumi familiari.

La minestra di cardone è il primo del pranzo di Natale in gran parte della provincia: cardi lessati e strizzati, brodo di gallina, polpettine minute di carne, uovo sbattuto e formaggio grattugiato, in un equilibrio di amaro vegetale e grasso.

La domenica appartiene ai fusilli al ferretto conditi con il ragù di braciole — involtini di carne cotti per ore nel pomodoro — mentre Carnevale porta la cicerchiata, palline di pasta fritte legate con il miele, e i calcioni, mezzelune fritte ripiene di formaggio e salume.

I cavatelli, in tutte le loro varianti dialettali, sono la forma di pasta quotidiana: si condiscono con ragù, con verdure di campo, con i legumi o semplicemente con mollica tostata e olio.

Alla stessa logica appartengono le taccozze e fagioli e la pizza e minestra: pizza di granturco cotta e spezzata dentro le verdure ripassate, esempio limpido della cucina contadina molisana in cui nulla viene sprecato.