Calcioni molisani: le mezzelune fritte con formaggio e salume
I calcioni sono mezzelune di pasta sottile ripiene di formaggio fresco — provola, scamorza o ricotta — e di un salume locale, sigillate a mano e fritte in olio bollente. Sono il fritto delle feste e delle sagre molisane, serviti caldi come antipasto o come street food.
Ricetta tradizionale dei calcioni molisani
Ingredienti e procedimento per 6 persone.
Ingredienti
Per 6 persone
- 400 g di farina di grano tenero tipo 00
- 60 ml di olio extravergine di oliva (o 60 g di strutto)
- 150 ml circa di vino bianco secco o acqua tiepida
- 1 pizzico di sale
- 300 g di scamorza o provola a dadini
- 150 g di salume locale a dadini (soppressata o prosciutto)
- 1 uovo per il ripieno, facoltativo
- Olio di semi per friggere, pepe nero q.b.
Preparazione
Impastare la farina con il sale, l'olio e il vino bianco fino a ottenere un panetto liscio; lasciarlo riposare trenta minuti coperto.
Tagliare a dadini piccoli il formaggio e il salume, mescolarli in una ciotola con pepe e, se si desidera un ripieno più compatto, l'uovo.
Stendere la pasta molto sottile, circa 2 mm, e ricavare dischi di 10 centimetri.
Disporre al centro di ogni disco un cucchiaio di ripieno, senza esagerare.
Ripiegare a mezzaluna e sigillare bene il bordo premendo con i rebbi della forchetta.
- Scaldare l'olio di semi a 175 °C in una padella dai bordi alti
Friggere pochi calcioni per volta, due minuti per lato, finché sono dorati e gonfi.
- Scolare su carta assorbente e servire subito, ancora caldi
- farina di grano tenero tipo 00
- olio extravergine di oliva (o 60 g di strutto)
- circa di vino bianco secco o acqua tiepida
- sale
- scamorza o provola a dadini
- salume locale a dadini (soppressata o prosciutto)
- Pasta lievitata tipo pizza
- Mozzarella molto umida, che rilascia acqua e apre i bordi
- Cottura in friggitrice ad aria nella versione tradizionale
Il fritto delle occasioni
La famiglia dei «calcioni» attraversa tutto il Centro-Sud: mezzelune ripiene, dolci o salate, fritte o al forno. In Molise prevale la versione salata e fritta.
Il fritto era il modo più rapido per cuocere quando il forno non era acceso: bastava una padella sul focolare e il grasso disponibile in casa.
Le caratteristiche in breve
Domande frequenti
Perché il ripieno esce durante la frittura?
Quasi sempre perché il bordo non è stato sigillato con cura o perché il ripieno è troppo abbondante. Aiuta anche usare formaggi poco umidi, come scamorza o provola, e lasciare due centimetri liberi dal bordo.
Si possono preparare in anticipo?
Si possono formare qualche ora prima e conservare in frigorifero su un vassoio infarinato, coperti. La frittura va invece fatta al momento: raffreddandosi la pasta perde croccantezza.
Calcioni e panzerotti sono la stessa cosa?
Sono preparazioni imparentate, ma il panzerotto pugliese usa una pasta lievitata simile a quella della pizza, mentre il calcione molisano ha una sfoglia non lievitata, sottile e friabile.
Fonti
- Regione Molise, Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari regionali — www.regione.molise.it. Consultato il 31 luglio 2026.
- Regione Molise — portale turistico regionale, Enogastronomia del Molise: piatti, sagre e prodotti del territorio — www.visitmolise.eu. Consultato il 31 luglio 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario della cucina regionale italiana — Molise — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 31 luglio 2026.
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