salumi · Molise · PAT
Soppressata molisana: il salume pressato di carni tagliate al coltello
La soppressata molisana è un salume di carni suine scelte tagliate al coltello, condite con sale, pepe in grani e talvolta peperoncino, insaccate e pressate durante la stagionatura: da qui la forma appiattita e il nome. È diffusa in tutta la regione e prodotta nei mesi invernali con la lavorazione domestica del maiale.
Caratteristiche del prodotto
- Sezione appiattita o ovale, effetto della pressatura.
- Grana media o grossa, con grasso ben distribuito.
- Pepe in grani interi ben visibile nella fetta.
- Sapore dolce e speziato, con eventuale nota piccante.
Territorio di produzione
- Intero territorio regionale, con varianti locali di spezie e pezzatura.
- Produzione concentrata fra dicembre e febbraio, nel periodo della macellazione domestica.
Materie prime
- Carni suine scelte: coscia, spalla e lombo.
- Grasso duro di suino in proporzione controllata.
- Sale, pepe nero in grani, peperoncino nelle versioni piccanti.
- Budello naturale.
Lavorazione
- Taglio delle carni al coltello o con tritacarne a fori grandi.
- Impasto con sale e spezie e riposo in cella fredda.
- Insaccatura in budello naturale e legatura con spago.
- Pressatura fra tavole di legno nelle prime settimane di stagionatura.
Stagionatura
- Asciugatura iniziale di alcuni giorni in ambiente tiepido e ventilato.
- Stagionatura in cantina fresca da 45 giorni a oltre tre mesi secondo la pezzatura.
- Le forme possono essere conservate sott'olio o sotto strutto dopo la stagionatura.
Disciplinare
- Iscritta nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Molise.
- Il Molise rientra anche nell'area della DOP interregionale Salamini italiani alla cacciatora, denominazione distinta.
Utilizzo nella cucina tradizionale
- Affettata sottile, servita a temperatura ambiente con pane casereccio.
- A dadini nel ripieno dei calcioni fritti.
- Nei taglieri con caciocavallo e scamorza molisani.
Conservazione
- Intera, appesa in cantina fresca e ventilata.
- Iniziata, avvolta in carta e conservata in frigorifero.
- Sotto olio extravergine per prolungare la conservazione dei pezzi tagliati.
Domande frequenti
- Perché si chiama soppressata?
- Dalla pressatura a cui il salume è sottoposto nelle prime settimane di stagionatura, fra tavole di legno o con pesi: da qui la sezione appiattita che la distingue dal salame cilindrico.
- È piccante?
- Dipende dalla zona e dalla famiglia produttrice. La versione più diffusa in Molise è dolce con pepe in grani; le varianti con peperoncino sono presenti soprattutto nel Basso Molise.
- Quanto deve stagionare?
- Da 45 giorni per le pezzature piccole fino a tre mesi e oltre per quelle grandi. La stagionatura corretta si riconosce dalla fetta compatta e dal grasso bianco, non ingiallito.
Fonti
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Molise — www.politicheagricole.it. Consultato il 31 luglio 2026.
- Regione Molise, Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari regionali — www.regione.molise.it. Consultato il 31 luglio 2026.
- Regione Molise — portale turistico regionale, Enogastronomia del Molise: piatti, sagre e prodotti del territorio — www.visitmolise.eu. Consultato il 31 luglio 2026.
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