Coniglio ripieno alla molisana: ricetta e tecnica di disosso
Il coniglio ripieno alla molisana è un secondo delle occasioni: il coniglio viene disossato, farcito con un ripieno di uova, pecorino, salsiccia, pane ed erbe aromatiche, poi legato con lo spago e cotto in forno o in casseruola con vino bianco. Si serve a fette, che mostrano la sezione del ripieno.
Ricetta tradizionale del coniglio ripieno alla molisana
Ingredienti e procedimento per 6 persone.
Ingredienti
Per 6 persone
- 1 coniglio intero da circa 1,5 kg, disossato
- 200 g di salsiccia fresca sbriciolata
- 2 uova
- 80 g di pecorino grattugiato
- 100 g di mollica di pane raffermo ammollata nel latte
- 1 spicchio d'aglio e 1 mazzetto di prezzemolo
- Rosmarino, timo e alloro
- 1 bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine, sale e pepe q.b.
Preparazione
Fare disossare il coniglio dal macellaio, o procedere in casa incidendo lungo la colonna e liberando la carcassa senza forare la pelle.
Stendere il coniglio aperto su un tagliere, salarlo e peparlo sul lato interno.
Preparare il ripieno mescolando salsiccia, uova, pecorino, mollica strizzata, aglio e prezzemolo tritati, sale e pepe.
Distribuire il ripieno al centro della carne lasciando due centimetri liberi sui bordi.
Arrotolare il coniglio su sé stesso e legarlo con spago da cucina a intervalli di tre centimetri.
Rosolare il rotolo in casseruola con olio, rosmarino, timo e alloro, girandolo su tutti i lati.
Sfumare con il vino bianco e trasferire in forno a 180 °C per circa un'ora, bagnando ogni tanto con il fondo.
- Lasciare riposare quindici minuti, eliminare lo spago e affettare
servire con il fondo di cottura filtrato.
- intero da circa 1,5 kg, disossato
- salsiccia fresca sbriciolata
- 2 uova
- pecorino grattugiato
- mollica di pane raffermo ammollata nel latte
- d'aglio e 1 mazzetto di prezzemolo
- Ripieno a base di pane in cassetta o preparati industriali
- Panna nel fondo di cottura
- Cottura ad alta temperatura, che asciuga la carne magra
L'allevamento di cortile
Il coniglio era l'animale di cortile più accessibile nelle case contadine molisane: si allevava con gli scarti dell'orto e forniva carne senza intaccare il maiale, riservato alla conservazione.
La farcitura serviva a rendere più sostanziosa una carne magra e a distribuirla fra più commensali: un coniglio ripieno serve sei o otto persone dove il solo animale ne avrebbe servite quattro.
Le caratteristiche in breve
Domande frequenti
Si può usare un coniglio a pezzi?
No, la preparazione richiede l'animale intero disossato per poter essere farcito e arrotolato. Se il disosso in casa risulta difficile, va richiesto al macellaio con qualche giorno di anticipo.
Come si evita che la carne resti asciutta?
Il coniglio è magro: servono cottura a 180 °C, bagnature frequenti con il fondo e un riposo di quindici minuti prima di affettare, perché i succhi si redistribuiscano.
Il piatto si può preparare il giorno prima?
Sì: il rotolo cotto si conserva in frigorifero e si affetta meglio da freddo. Si riscalda a fette basse, coperto, con qualche cucchiaio del fondo di cottura.
Fonti
- Regione Molise, Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari regionali — www.regione.molise.it. Consultato il 31 luglio 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario della cucina regionale italiana — Molise — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 31 luglio 2026.
- Regione Molise — portale turistico regionale, Enogastronomia del Molise: piatti, sagre e prodotti del territorio — www.visitmolise.eu. Consultato il 31 luglio 2026.
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