Agnello cacio e uova: il secondo della Pasqua molisana
L'agnello cacio e uova è il secondo piatto della Pasqua molisana: pezzi di agnello rosolati e brasati con vino bianco, finiti fuori dal fuoco con una crema di uova sbattute e pecorino grattugiato che si rapprende sulla carne formando una velatura densa. La legatura non deve mai stracciarsi: il fuoco va spento prima di aggiungere le uova.
Ricetta tradizionale dell'agnello cacio e uova
Ingredienti e procedimento per 6 persone.
Ingredienti
Per 6 persone
- 1,2 kg di agnello a pezzi (spalla e costine)
- 4 uova
- 100 g di pecorino grattugiato
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 2 spicchi d'aglio
- 1 mazzetto di prezzemolo
- Olio extravergine di oliva
- Sale e pepe nero q.b.
Preparazione
Asciugare i pezzi di agnello e rosolarli in casseruola con olio e aglio a fuoco vivace, girandoli su tutti i lati.
Salare, pepare e sfumare con il vino bianco, lasciando evaporare l'alcol.
Abbassare la fiamma, coprire e cuocere per circa un'ora, aggiungendo poca acqua calda se il fondo asciuga troppo.
- Verificare la cottura
la carne deve staccarsi facilmente dall'osso.
In una ciotola sbattere le uova con il pecorino grattugiato, il prezzemolo tritato e una macinata di pepe.
Spegnere il fuoco e attendere un minuto perché la temperatura della casseruola scenda.
Versare il composto di uova sulla carne mescolando rapidamente: deve rapprendersi in una crema che avvolge i pezzi.
Servire subito, ben caldo, con pane casereccio o con verdure di campo lessate.
- 1,2 kg di agnello a pezzi (spalla e costine)
- 4 uova
- pecorino grattugiato
- vino bianco secco
- d'aglio
- prezzemolo
- Pomodoro o concentrato
- Panna nella legatura
- Uova aggiunte a fuoco acceso, che stracciano la crema
L'agnello e la fine della Quaresima
L'agnello è l'alimento simbolico della Pasqua cristiana e coincide con il calendario dell'allevamento ovino: gli agnelli nati in inverno raggiungono in primavera la dimensione da macello.
La legatura con uova e formaggio è una tecnica diffusa in tutto l'Appennino centrale: sfrutta due ingredienti abbondanti a primavera e trasforma un umido semplice in un piatto ricco.
Le caratteristiche in breve
Domande frequenti
Perché la crema di uova si straccia?
Perché la temperatura è troppo alta: l'uovo coagula in grumi invece di legare. Occorre spegnere il fuoco, lasciare scendere il calore per un minuto e mescolare con continuità mentre si versa il composto.
Quale formaggio usare oltre al pecorino?
La tradizione molisana usa pecorino locale. Alcune famiglie aggiungono una parte di caciocavallo grattugiato, che rende la crema più dolce e filante. Il parmigiano non appartiene alla ricetta.
Si può preparare in anticipo?
La brasatura dell'agnello si può fare qualche ora prima, ma la legatura con uova e formaggio va eseguita al momento di servire: riscaldata, la crema si separa e il piatto perde la sua consistenza.
Fonti
- Regione Molise, Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari regionali — www.regione.molise.it. Consultato il 31 luglio 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario della cucina regionale italiana — Molise — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 31 luglio 2026.
- Regione Molise — portale turistico regionale, Enogastronomia del Molise: piatti, sagre e prodotti del territorio — www.visitmolise.eu. Consultato il 31 luglio 2026.
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