Caciocavallo di Agnone: il formaggio a pasta filata dell'Alto Molise

• Forma a pera con testina, peso fra 1 e 3 chilogrammi.
• Crosta liscia, sottile, di colore paglierino che scurisce con la stagionatura.
• Pasta compatta ed elastica, che si sfoglia quando è stagionata.
• Sapore dolce e burroso da giovane, deciso e leggermente piccante da stagionato.

• Area dell'Alto Molise, in provincia di Isernia, con centro ad Agnone.
• Comuni limitrofi di Capracotta, Pescopennataro, San Pietro Avellana e Vastogirardi.
• Pascoli d'altura oltre gli 800 metri, con foraggio spontaneo ricco di essenze.

• Latte vaccino intero, in prevalenza di razze allevate localmente.
• Caglio, tradizionalmente di vitello o di capretto.
• Sale marino per la salatura in salamoia.

1. Coagulazione del latte a circa 36 °C con caglio naturale.
2. Rottura della cagliata in grani e maturazione sotto siero fino al raggiungimento del punto di filatura.
3. Filatura in acqua calda, con lavorazione manuale della pasta fino a ottenere una massa liscia.
4. Modellatura a pera con strozzatura della testina e chiusura del fondo.

• Rassodamento in acqua fredda e salatura in salamoia per un tempo proporzionato al peso.
• Legatura a coppie con corda e sospensione a cavallo di pertiche di legno.
• Stagionatura in locali freschi e ventilati, da un minimo di 30 giorni fino a oltre dodici mesi.

• Iscritto nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) del Molise.
• Non va confuso con il Caciocavallo Silano DOP, denominazione interregionale con disciplinare europeo distinto.
• La produzione segue prassi tradizionali codificate localmente, con lavorazione manuale della filatura.

• A fette spesse scaldate sulla piastra o alla brace.
• Grattugiato sui primi di pasta di semola quando è molto stagionato.
• In tavola come formaggio da fine pasto, con miele o mosto cotto.
• A cubetti nel ripieno dei calcioni e nelle preparazioni al forno.

• In luogo fresco e ventilato, avvolto in carta per alimenti e non in pellicola.
• In frigorifero nella parte meno fredda, portandolo a temperatura ambiente prima del consumo.
• La crosta va spazzolata se si formano muffe superficiali durante lunghe conservazioni.

Il nome «caciocavallo» deriverebbe dall'uso di appendere le forme a coppie a cavallo di un bastone.

Agnone è nota anche per l'antica lavorazione del rame e per la fonderia di campane.

Il Caciocavallo di Agnone è un DOP?

No: è iscritto fra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Molise. Il Molise rientra però anche nell'area del Caciocavallo Silano DOP, che è una denominazione distinta con proprio disciplinare europeo.

Quanto deve stagionare?

Da 30 giorni per la versione giovane, dolce e lattica, fino a oltre dodici mesi per quella da grattugia, più piccante e sfogliabile. Le stagionature intermedie di 4-6 mesi sono le più diffuse in tavola.

Perché si lega a coppie?

Perché la sospensione a cavallo della pertica distribuisce il peso e permette alla forma di asciugare in modo uniforme, mantenendo la caratteristica testina e favorendo la formazione della crosta.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Molise — www.politicheagricole.it. Consultato il 31 luglio 2026.
• Regione Molise, Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari regionali — www.regione.molise.it. Consultato il 31 luglio 2026.
• Regione Molise — portale turistico regionale, Enogastronomia del Molise: piatti, sagre e prodotti del territorio — www.visitmolise.eu. Consultato il 31 luglio 2026.