Fusilli al ferretto con ragù di braciole: il primo della domenica
I fusilli al ferretto sono cordoncini di semola e acqua avvolti attorno a un tondino di metallo, che lascia al loro interno un foro passante. Nel Molise sono la pasta della domenica e delle feste, condita con il ragù di braciole: involtini di carne cotti per ore nel pomodoro, serviti poi come secondo piatto.
Ricetta tradizionale dei fusilli al ferretto
Ingredienti e procedimento per 6 persone.
Ingredienti
Per 6 persone
- 500 g di semola di grano duro rimacinata
- 250 ml circa di acqua tiepida
- 6 fette sottili di carne (vitello, maiale o miste) per le braciole
- 2 spicchi d'aglio, prezzemolo, 60 g di pecorino per il ripieno
- 1 l di passata di pomodoro
- 1 cipolla
- 1 bicchiere di vino rosso
- Olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.
Preparazione
Impastare la semola con l'acqua tiepida fino a ottenere un panetto liscio e sodo; lasciarlo riposare trenta minuti coperto.
Ricavare cordoncini sottili, tagliarli in segmenti di 8-10 cm e avvolgerli attorno al ferretto premendo con il palmo; sfilare il ferro con delicatezza.
Disporre i fusilli su un vassoio infarinato di semola e lasciarli asciugare mentre cuoce il sugo.
Battere le fette di carne, farcirle con aglio, prezzemolo e pecorino, arrotolarle e legarle con spago da cucina.
Rosolare le braciole in olio con la cipolla tritata, sfumare con il vino rosso e lasciare evaporare.
Unire la passata di pomodoro, salare e cuocere coperto a fuoco bassissimo per almeno tre ore, mescolando ogni tanto.
Lessare i fusilli in abbondante acqua salata per 6-8 minuti e scolarli al dente.
- Condirli con il sugo e abbondante pecorino grattugiato
servire le braciole come secondo piatto.
- semola di grano duro rimacinata
- circa di acqua tiepida
- sottili di carne (vitello, maiale o miste) per le braciole
- d'aglio, prezzemolo, 60 g di pecorino per il ripieno
- passata di pomodoro
- 1 cipolla
- Ragù di carne macinata alla bolognese
- Cottura rapida del sugo, incompatibile con la tradizione
- Panna o burro nella mantecatura
Il ragù lungo del Sud appenninico
Il ragù di braciole appartiene alla tradizione delle domeniche meridionali: la carne, arrotolata con aglio, prezzemolo e formaggio, insaporisce il pomodoro durante una cottura di tre o quattro ore.
Il piatto assolveva a una doppia funzione: il sugo condiva la pasta come primo, la carne diventava il secondo, evitando di preparare due piatti distinti.
Le caratteristiche in breve
Domande frequenti
Che cosa sono le braciole del ragù?
In Molise e in gran parte del Sud le «braciole» sono involtini di carne farciti con aglio, prezzemolo e formaggio, legati con spago e cotti nel sugo. Non sono le costolette che il termine indica al Nord.
Serve un ferretto speciale per i fusilli?
Si usa un tondino di metallo sottile, tradizionalmente ricavato dal raggio di una bicicletta; oggi si trovano ferretti a sezione quadrata che imprimono una leggera torsione. Un ferro da calza di diametro adeguato funziona in modo equivalente.
Quanto deve cuocere il ragù?
Almeno tre ore a fuoco bassissimo, con il coperchio socchiuso. La carne deve risultare tenera al punto da tagliarsi con un cucchiaio e il sugo deve avere un colore rosso scuro e una consistenza densa.
Fonti
- Regione Molise, Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari regionali — www.regione.molise.it. Consultato il 31 luglio 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario della cucina regionale italiana — Molise — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 31 luglio 2026.
- Regione Molise — portale turistico regionale, Enogastronomia del Molise: piatti, sagre e prodotti del territorio — www.visitmolise.eu. Consultato il 31 luglio 2026.
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