Crioli molisani: la pasta al ferretto con sugo di castrato
I crioli — detti anche crejoli o cicatelli lunghi — sono spaghetti di semola e acqua a sezione quadrata, tirati a mano attorno a un ferretto o tagliati sulla chitarra. Sono la pasta lunga della cucina molisana interna e si accompagnano tradizionalmente al sugo di castrato, al ragù di carni miste o, nell'Alto Molise, al tartufo.
Ricetta tradizionale dei crioli molisani
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 400 g di semola di grano duro rimacinata
- 200 ml circa di acqua tiepida
- 1 pizzico di sale
- 600 g di carne di castrato a pezzi (spalla e costine)
- 600 g di passata di pomodoro
- 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota
- 1 bicchiere di vino rosso
- Olio extravergine di oliva, alloro, sale e pepe q.b.
- Pecorino grattugiato q.b.
Preparazione
Impastare la semola con l'acqua tiepida e il sale fino a ottenere un panetto sodo; lasciarlo riposare coperto per trenta minuti.
Ricavare cordoncini sottili e arrotolarli attorno al ferretto premendo con il palmo; sfilare delicatamente il ferretto e distendere i crioli su un vassoio infarinato di semola.
In alternativa stendere una sfoglia spessa 3 mm e tagliarla sulla chitarra premendo con il matterello.
- Per il sugo
rosolare la carne di castrato in olio extravergine con il trito di cipolla, sedano e carota.
Sfumare con il vino rosso, unire la passata di pomodoro, l'alloro, sale e pepe.
Cuocere a fuoco basso e coperto per almeno due ore, finché la carne si stacca dall'osso e il sugo si addensa.
Lessare i crioli in abbondante acqua salata per 5-7 minuti e scolarli al dente.
- Condire con il sugo di castrato e servire con pecorino grattugiato
la carne si porta in tavola come secondo.
- semola di grano duro rimacinata
- circa di acqua tiepida
- sale
- carne di castrato a pezzi (spalla e costine)
- passata di pomodoro
- 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota
- Spaghetti industriali a sezione tonda
- Panna nel sugo di castrato
- Uova nell'impasto della versione molisana classica
Il ferretto e la chitarra
Il ferretto è un tondino di metallo sottile, tradizionalmente ricavato dal raggio di una ruota, attorno al quale si arrotola un cordoncino di pasta: sfilandolo si ottiene uno spaghetto lungo, cavo o pieno a seconda della pressione esercitata.
Nell'area di confine con l'Abruzzo si è diffusa la chitarra, telaio di legno con fili d'acciaio tesi che taglia la sfoglia in spaghetti a sezione quadrata. Le due tecniche convivono in Molise e producono paste molto simili, entrambe chiamate crioli.
Le caratteristiche in breve
Domande frequenti
Che cos'è il castrato?
È la carne di un ovino maschio castrato in giovane età e macellato dopo il primo anno: ha sapore intenso e grasso saporito, adatto a cotture lunghe. In Molise è legata alla pastorizia transumante e resta il condimento storico dei crioli.
Crioli e maccheroni alla chitarra sono la stessa cosa?
Sono paste molto simili e in alcune aree di confine si sovrappongono. La chitarra è però soprattutto abruzzese e prevede spesso l'uovo nella sfoglia; i crioli molisani si tirano più frequentemente con il ferretto e usano semola e acqua.
Con che vino si accompagnano i crioli con il castrato?
Un rosso strutturato della regione: la Tintilia del Molise DOC, tannica e speziata, regge il grasso del castrato; in alternativa un Biferno DOC rosso a base Montepulciano.
Fonti
- Regione Molise, Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari regionali — www.regione.molise.it. Consultato il 31 luglio 2026.
- Regione Molise — portale turistico regionale, Enogastronomia del Molise: piatti, sagre e prodotti del territorio — www.visitmolise.eu. Consultato il 31 luglio 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario della cucina regionale italiana — Molise — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 31 luglio 2026.
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