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Isernia e la terra pentra: la cucina dell'entroterra sannita

La provincia di Isernia occupa l'entroterra occidentale del Molise, terra dei Sanniti Pentri e crocevia fra Abruzzo, Lazio e Campania. È un territorio di valli strette, altopiani coltivati e borghi di pietra, con una cucina di pasta tirata a mano, carni ovine e conserve domestiche del maiale.

Geografia e paesaggio

Isernia sorge su un terrazzo fra i fiumi Carpino e Sordo, al centro di una conca agricola circondata dai rilievi delle Mainarde e del Matese. A ovest la piana di Venafro, protetta e ventilata, ospita uliveti di lunga tradizione; a est Carpinone e Frosolone salgono verso i pascoli d'altura.

Il paesaggio conserva il tracciato dei tratturi e le testimonianze dell'insediamento sannitico, dal santuario di Pietrabbondante alle mura poligonali: elementi che spiegano la continuità delle attività pastorali fino a oggi.

La cipolla e l'orto

La cipolla di Isernia è una varietà rosso-ramata dalla forma appiattita, dolce e particolarmente serbevole, coltivata nell'area urbana e periurbana. Tradizionalmente viene intrecciata a mazzi e venduta nella fiera di fine giugno, appuntamento agricolo storico della città.

Accanto alla cipolla, l'orto pentro fornisce legumi, verdure di campo e i cardi che entrano nella minestra delle feste. La cucina locale li impiega in preparazioni di un solo recipiente, dove pasta e verdure cuociono insieme.

Pasta al ferretto, carni e salumi rari

I crioli — spaghetti a sezione quadrata tirati con il ferretto o sulla chitarra — sono la pasta identitaria della provincia, tradizionalmente condita con sugo di castrato cotto a lungo. Ai crioli si affiancano i frascatielli, ottenuti sgranando la farina irrorata d'acqua.

Fra i salumi spicca la Signora di Conca Casale, insaccato rarissimo con carni tagliate a punta di coltello e budello cucito a mano, riconosciuto come Presidio Slow Food. Completano il quadro i torcinelli di interiora di agnello e il fiadone, dolce pasquale di formaggio fresco e uova.

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Domande frequenti

Che cosa sono i crioli molisani?

Sono spaghetti spessi a sezione quadrata, di semola e acqua, tirati a mano con un ferretto o tagliati sulla chitarra. Si chiamano anche crejoli e si condiscono tradizionalmente con sugo di castrato, ragù di carni miste o mollica tostata.

Perché la Signora di Conca Casale è così rara?

Viene prodotta in un numero molto ridotto di famiglie di un solo piccolo comune, con lavorazione interamente manuale: carni tagliate al coltello, insaccatura in budello naturale cucito a mano e stagionatura lunga. La produzione annua complessiva resta di poche centinaia di pezzi.

Che differenza c'è tra il fiadone molisano e quello abruzzese?

Entrambi sono dolci pasquali di formaggio fresco e uova racchiuso in una sfoglia. Le versioni molisane tendono a un ripieno più dolce e a una pasta più sottile; esistono anche varianti salate, con pecorino e pepe, diffuse in entrambe le regioni.

Fonti