Caprino di Montefalcone del Sannio: il formaggio di capra del Sannio molisano
Il Caprino di Montefalcone del Sannio è un formaggio di puro latte caprino prodotto in piccole forme nel Sannio molisano. Ha pasta bianca, compatta o cremosa secondo la stagionatura, e un sapore netto e riconoscibile.
Caratteristiche del prodotto
- Forme piccole, di peso compreso fra 200 e 800 grammi.
- Pasta bianca, senza occhiature, cremosa da fresca.
- Sapore netto e leggermente acidulo, tipico del latte caprino.
- Crosta assente da fresco, sottile e rugosa nelle forme stagionate.
Territorio di produzione
- Montefalcone del Sannio e comuni limitrofi, in provincia di Campobasso.
- Aree collinari del Sannio molisano con allevamento caprino di piccola scala.
Materie prime
- Latte caprino intero crudo o termizzato.
- Caglio naturale.
- Sale.
Lavorazione
- Coagulazione lenta del latte a bassa temperatura.
- Rottura della cagliata in grani grossi per mantenere la cremosità.
- Messa in fascere forate e sgrondo spontaneo del siero.
- Salatura a secco leggera.
Stagionatura
- Consumo fresco entro pochi giorni dalla produzione.
- Breve stagionatura di 20-60 giorni per le forme più asciutte.
- Alcune produzioni prevedono la conservazione sotto olio con erbe aromatiche.
Disciplinare
- Iscritto nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Molise.
- Produzione artigianale di piccola scala, legata alla stagionalità del latte caprino.
Utilizzo nella cucina tradizionale
- Fresco, con olio extravergine e pepe nero.
- Nelle insalate di verdure di campo e legumi.
- Nel ripieno di torte salate e fiadone salato.
- Stagionato, grattugiato su primi di semola.
Conservazione
- In frigorifero, coperto, per pochi giorni nella versione fresca.
- Sotto olio extravergine con erbe per prolungare la conservazione.
Domande frequenti
- Il caprino molisano ha un sapore forte?
- Da fresco è delicato e leggermente acidulo; il carattere caprino diventa più marcato con la stagionatura. Le forme conservate sotto olio con erbe attenuano la percezione più intensa.
- È un prodotto stagionale?
- Sì: la produzione segue la lattazione delle capre, quindi si concentra in primavera ed estate. Fuori stagione la disponibilità si limita alle forme stagionate o conservate sotto olio.
- Come si abbina?
- Con pane casereccio, miele d'altura e verdure amare. Fra i vini regionali, un bianco fresco del Molise DOC accompagna bene la versione fresca.
Fonti
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Molise — www.masaf.gov.it. Consultato il 31 luglio 2026.
- Regione Molise, Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari regionali — www.regione.molise.it. Consultato il 31 luglio 2026.
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