Pizza e minestra: il piatto unico contadino del Molise
«Pizza e minestra» è il piatto unico più rappresentativo della cucina contadina molisana: una focaccia bassa di farina di mais, cotta sotto la cenere o in forno, viene spezzata a pezzi dentro le verdure di campo lessate e ripassate in padella con aglio, olio e peperoncino. Non è una pizza lievitata, ma un pane di granturco compatto.
Ricetta tradizionale della pizza e minestra
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 300 g di farina di mais fioretto
- 100 g di semola di grano duro rimacinata
- 250 ml circa di acqua tiepida
- 1 kg di verdure di campo miste (cicoria, borragine, senape selvatica)
- 3 spicchi d'aglio
- 1 peperoncino
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
Preparazione
Mescolare la farina di mais con la semola e il sale, aggiungere acqua tiepida e impastare fino a ottenere un composto sodo e modellabile.
Formare un disco basso di circa due centimetri e cuocerlo in forno a 200 °C per 35-40 minuti, oppure in padella di ferro coperta, girandolo a metà cottura.
- Pulire le verdure di campo eliminando le radici e le foglie rovinate
lavarle in più acque.
Lessarle in acqua salata per 10-15 minuti, scolarle e strizzarle leggermente conservando poca acqua di cottura.
Scaldare l'olio in una padella capiente con l'aglio in camicia e il peperoncino.
Unire le verdure e ripassarle a fuoco vivace per cinque minuti, aggiungendo poca acqua di cottura.
Spezzare la pizza di granturco a pezzi irregolari direttamente nella padella.
Mescolare perché il pane assorba il condimento e servire tiepido con olio a crudo.
- farina di mais fioretto
- semola di grano duro rimacinata
- circa di acqua tiepida
- verdure di campo miste (cicoria, borragine, senape selvatica)
- d'aglio
- 1 peperoncino
- Pasta di pizza lievitata con farina di grano tenero
- Mozzarella o pomodoro: non è una pizza napoletana
- Verdure coltivate dolci come unica base, che snaturano il carattere amaro
Il granturco e le verdure di campo
Con la diffusione del mais nell'Italia centro-meridionale la farina di granturco è entrata nella panificazione domestica delle aree povere, dove il grano veniva in gran parte venduto.
La pizza di granturco si cuoceva sotto la cenere del focolare, coperta da un coperchio di ferro e da braci: una tecnica che non richiedeva forno e permetteva di cuocere il pane ogni giorno.
Le caratteristiche in breve
Domande frequenti
Che tipo di pizza è la «pizza» del piatto?
È una focaccia di farina di mais, bassa e compatta, priva o quasi di lievito, cotta sotto la cenere o in forno. Non ha nulla in comune con la pizza lievitata di grano tenero: è un pane rustico di granturco.
Quali verdure si usano?
Verdure spontanee amare raccolte nei campi: cicoria selvatica, borragine, senape, rapastrelli, papaveri e crespigni. In mancanza si usano cicoria coltivata o catalogna, accettando un sapore meno amaro.
È un piatto vegetariano?
Nella versione tradizionale quotidiana sì: pane di mais, verdure, aglio, olio e peperoncino. Le versioni con cotiche o salsiccia sono varianti festive più tarde.
Fonti
- Regione Molise, Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari regionali — www.regione.molise.it. Consultato il 31 luglio 2026.
- Regione Molise — portale turistico regionale, Enogastronomia del Molise: piatti, sagre e prodotti del territorio — www.visitmolise.eu. Consultato il 31 luglio 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario della cucina regionale italiana — Molise — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 31 luglio 2026.
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