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Matese e valle del Biferno: pascoli, latticini e vini

Il versante molisano del massiccio del Matese e la valle che il fiume Biferno scava fino al mare formano un corridoio che collega la montagna alla costa. È un territorio di pascoli, sorgenti e faggete in quota, di vigneti e seminativi nel fondovalle: la cucina segue questa doppia natura, alternando latticini e carni ovine a piatti di legumi e verdure.

Geografia e paesaggio

Il Matese molisano culmina oltre i duemila metri e ospita pascoli d'altura, doline e la ricca falda che alimenta le sorgenti di Bojano, fra le più abbondanti dell'Appennino. Guardiaregia e Sepino conservano faggete mature e l'area archeologica di Altilia-Saepinum.

Dal Matese il Biferno scende verso nord-est attraverso Casacalenda e il lago di Guardialfiera, fino alla foce presso Termoli: lungo il suo corso si distribuisce la zona della denominazione omonima.

Latticini e carni di montagna

L'abbondanza d'acqua e di pascoli ha reso l'area di Bojano un polo storico della trasformazione del latte: scamorze legate a strozzo e appese a coppie, bianche o affumicate, e manteche che conservano il burro dentro un involucro di pasta filata.

Le carni seguono la pastorizia: agnello e capretto arrostiti o in umido, salsiccia di fegato aromatizzata con aglio, peperoncino e semi di finocchio, soppressata pressata durante la stagionatura.

Il Biferno DOC

La denominazione Biferno, in provincia di Campobasso, prevede rossi e rosati con prevalenza di Montepulciano e presenza di Aglianico, e bianchi a base di Trebbiano toscano. I rossi con maggiore invecchiamento possono fregiarsi della menzione riserva.

L'area produttiva segue la valle fluviale e si estende verso la costa, con esposizioni e altitudini molto diverse che spiegano la varietà stilistica dei vini.

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Domande frequenti

Che cos'è la manteca molisana?

È un latticino composto da un involucro di pasta filata che racchiude un cuore di burro. Nasce come tecnica pastorale per conservare il grasso del latte senza refrigerazione: la pasta filata protegge il burro dall'ossidazione.

Quali uve compongono il Biferno DOC?

I rossi e i rosati si basano prevalentemente sul Montepulciano, con quota di Aglianico e altre varietà ammesse; i bianchi hanno base Trebbiano toscano. Il disciplinare prevede anche la tipologia riserva per i rossi con invecchiamento più lungo.

Che cosa sono i cazzarielli?

Sono gnocchetti allungati di acqua e farina, lavorati a mano senza uovo, tipici delle aree interne del Molise. La preparazione più diffusa li cuoce insieme ai fagioli, con olio, aglio e peperoncino.

Fonti