Matese e valle del Biferno: pascoli, latticini e vini
Il versante molisano del massiccio del Matese e la valle che il fiume Biferno scava fino al mare formano un corridoio che collega la montagna alla costa. È un territorio di pascoli, sorgenti e faggete in quota, di vigneti e seminativi nel fondovalle: la cucina segue questa doppia natura, alternando latticini e carni ovine a piatti di legumi e verdure.
Il territorio in breve
Località principali
- Bojano
- Guardiaregia
- Sepino
- Casacalenda
Dove si trova
Matese e valle del Biferno è un'area gastronomica del Molise e comprende le località di Bojano, Guardiaregia, Sepino e Casacalenda.
Geografia e paesaggio
Il Matese molisano culmina oltre i duemila metri e ospita pascoli d'altura, doline e la ricca falda che alimenta le sorgenti di Bojano, fra le più abbondanti dell'Appennino. Guardiaregia e Sepino conservano faggete mature e l'area archeologica di Altilia-Saepinum.
Dal Matese il Biferno scende verso nord-est attraverso Casacalenda e il lago di Guardialfiera, fino alla foce presso Termoli: lungo il suo corso si distribuisce la zona della denominazione omonima.
Latticini e carni di montagna
L'abbondanza d'acqua e di pascoli ha reso l'area di Bojano un polo storico della trasformazione del latte: scamorze legate a strozzo e appese a coppie, bianche o affumicate, e manteche che conservano il burro dentro un involucro di pasta filata.
Le carni seguono la pastorizia: agnello e capretto arrostiti o in umido, salsiccia di fegato aromatizzata con aglio, peperoncino e semi di finocchio, soppressata pressata durante la stagionatura.
Il Biferno DOC
La denominazione Biferno, in provincia di Campobasso, prevede rossi e rosati con prevalenza di Montepulciano e presenza di Aglianico, e bianchi a base di Trebbiano toscano. I rossi con maggiore invecchiamento possono fregiarsi della menzione riserva.
L'area produttiva segue la valle fluviale e si estende verso la costa, con esposizioni e altitudini molto diverse che spiegano la varietà stilistica dei vini.
Piatti tipici del territorio (4)
I cazzarielli sono gnocchetti allungati di farina e acqua, lavorati a mano e più piccoli dei cavatelli.
Scopri Cazzarielli e fagioli
L'agnello cacio e uova è il secondo piatto della Pasqua molisana: pezzi di agnello rosolati e brasati con vino bianco, finiti fuori dal fuoco con una crema di uova sbattute e pecorino grattugiato che si rapprende sulla carne formando una velatura densa.
Scopri Agnello cacio e uova
La polenta alla molisana si versa direttamente sulla spianatoia di legno e si condisce con sugo di salsiccia e verdure ripassate, senza piatti individuali: i commensali mangiano dal centro verso l'esterno.
Scopri Polenta alla molisana
I cavatelli sono la pasta fresca più diffusa del Molise: semola di grano duro e acqua, senza uovo, lavorate a mano e trascinate con due dita sulla spianatoia fino a ottenere un incavo che trattiene il condimento.
Scopri Cavatelli molisaniProdotti simbolo del territorio (4)
La scamorza molisana è un formaggio a pasta filata di latte vaccino, legato a strozzo con uno spago che crea la caratteristica testina e appeso a coppie ad asciugare.
Scopri Scamorza molisana
La manteca — chiamata anche burrino — è un involucro di pasta filata che racchiude al suo interno un cuore di burro.
Scopri Manteca (burrino) molisana
La salsiccia di fegato molisana è un insaccato di fegato e carni suine aromatizzato con aglio, peperoncino e semi di finocchio.
Scopri Salsiccia di fegato molisana
La soppressata molisana è un salume di carni suine scelte tagliate al coltello, condite con sale, pepe in grani e talvolta peperoncino, insaccate e pressate durante la stagionatura: da qui la forma appiattita e il nome.
Scopri Soppressata molisanaVini, amari e liquori del territorio (2)
Il Biferno DOC è la denominazione storica del Molise, riconosciuta nel 1983 e legata alla valle del fiume Biferno, in provincia di Campobasso.
Scopri Biferno DOC
La denominazione Molise DOC, indicata anche come «del Molise», è la DOC regionale riconosciuta nel 1998.
Scopri Molise DOC (o del Molise)Domande frequenti
Che cos'è la manteca molisana?
È un latticino composto da un involucro di pasta filata che racchiude un cuore di burro. Nasce come tecnica pastorale per conservare il grasso del latte senza refrigerazione: la pasta filata protegge il burro dall'ossidazione.
Quali uve compongono il Biferno DOC?
I rossi e i rosati si basano prevalentemente sul Montepulciano, con quota di Aglianico e altre varietà ammesse; i bianchi hanno base Trebbiano toscano. Il disciplinare prevede anche la tipologia riserva per i rossi con invecchiamento più lungo.
Che cosa sono i cazzarielli?
Sono gnocchetti allungati di acqua e farina, lavorati a mano senza uovo, tipici delle aree interne del Molise. La preparazione più diffusa li cuoce insieme ai fagioli, con olio, aglio e peperoncino.
Fonti
- Regione Molise — Agricoltura e prodotti tipici regionaliconsultata il 2026-07-31
- MASAF — Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali — Moliseconsultata il 2026-07-31