Cazzarielli e fagioli: gli gnocchetti dell'Alto Molise
I cazzarielli sono gnocchetti allungati di farina e acqua, lavorati a mano e più piccoli dei cavatelli. Nell'Alto Molise si cuociono insieme ai fagioli e si condiscono con olio extravergine, aglio e peperoncino: un piatto invernale di montagna, denso e nutriente.
Ricetta tradizionale dei cazzarielli e fagioli
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 300 g di semola di grano duro rimacinata
- 100 g di farina di grano tenero tipo 0
- 200 ml circa di acqua tiepida
- 300 g di fagioli secchi ammollati per 12 ore
- 2 spicchi d'aglio
- 1 peperoncino
- 1 rametto di rosmarino o 1 foglia di alloro
- Olio extravergine di oliva e sale q.b.
Preparazione
Cuocere i fagioli ammollati in acqua fredda non salata con l'alloro per circa 90 minuti, finché sono teneri.
Impastare le due farine con l'acqua tiepida fino a ottenere un panetto sodo; farlo riposare coperto per mezz'ora.
Ricavare cordoncini sottili e tagliarli in pezzetti di 2-3 centimetri, poi allungarli leggermente premendo con il palmo.
Scaldare l'olio con l'aglio e il peperoncino in un tegame capiente ed eliminare l'aglio quando è dorato.
Unire i fagioli con la loro acqua, regolare di sale e portare a leggero bollore.
Versare i cazzarielli nella pentola e cuocerli per 5-7 minuti, mescolando spesso.
- Lasciare riposare qualche minuto
la minestra deve risultare densa e cremosa.
- Servire con olio extravergine a crudo e pepe o peperoncino a piacere
- semola di grano duro rimacinata
- farina di grano tenero tipo 0
- circa di acqua tiepida
- fagioli secchi ammollati per 12 ore
- d'aglio
- 1 peperoncino
- Patate nell'impasto: non sono gnocchi
- Pomodoro in quantità: il piatto resta bianco
- Pancetta o guanciale nella versione quotidiana
La pasta dei paesi di montagna
Nei paesi oltre gli ottocento metri il grano duro non sempre era disponibile: l'impasto dei cazzarielli univa spesso semola e farina di grano tenero, o addirittura farine miste, secondo il raccolto dell'anno.
La forma allungata e sottile riduce i tempi di cottura, aspetto rilevante in una cucina che disponeva di poca legna nei mesi invernali.
Le caratteristiche in breve
Domande frequenti
Che differenza c'è tra cazzarielli e cavatelli?
I cavatelli si trascinano con le dita e restano incavati; i cazzarielli si limitano a essere allungati con il palmo e hanno forma di piccolo fuso pieno. I cazzarielli sono inoltre più diffusi nell'Alto Molise e quasi sempre cotti con i legumi.
Serve ammollare i fagioli?
Sì, per i fagioli secchi l'ammollo di dodici ore in acqua fredda riduce i tempi di cottura e rende il legume più digeribile. L'acqua di ammollo va sostituita prima della cottura.
Il piatto si può preparare in anticipo?
I fagioli si possono cuocere il giorno prima; la pasta va invece aggiunta poco prima di servire, altrimenti continua ad assorbire liquido e la minestra diventa un impasto compatto.
Fonti
- Regione Molise, Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari regionali — www.regione.molise.it. Consultato il 31 luglio 2026.
- Regione Molise — portale turistico regionale, Enogastronomia del Molise: piatti, sagre e prodotti del territorio — www.visitmolise.eu. Consultato il 31 luglio 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario della cucina regionale italiana — Molise — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 31 luglio 2026.
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