Signora di Conca Casale: l'insaccato raro Presidio Slow Food

• Pezzatura grande, con budello cucito a mano e legatura a rete di spago.
• Grana grossa e irregolare, dovuta al taglio a punta di coltello.
• Aroma speziato, con pepe in grani, semi di finocchio e peperoncino.
• Produzione limitatissima, concentrata nei mesi invernali.

• Conca Casale, piccolo comune in provincia di Isernia, ai piedi delle Mainarde.
• Produzione familiare, con un numero molto ridotto di produttori attivi.

• Carni suine scelte: spalla, prosciutto e parti nobili, con quota di grasso.
• Sale, pepe nero in grani, semi di finocchio, peperoncino.
• Budello naturale di suino, il cieco, cucito a mano.

1. Taglio delle carni a punta di coltello, senza tritacarne.
2. Condimento e impasto manuale con sale e spezie.
3. Riposo dell'impasto per l'assorbimento degli aromi.
4. Insaccatura nel budello naturale e cucitura a mano con ago e spago.

• Asciugatura iniziale in locale con camino, dove il fumo naturale contribuisce alla conservazione.
• Stagionatura in cantina fresca e ventilata per diversi mesi, spesso oltre sei.
• Le forme perdono una quota rilevante del peso iniziale.

• Presidio Slow Food, con disciplinare del Presidio che tutela razze, taglio a coltello e cucitura manuale.
• Iscritta nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Molise.

• Affettata a coltello, in fette spesse, servita a temperatura ambiente.
• Con pane casereccio e formaggi molisani nei taglieri.
• Non impiegata in cottura, per non disperdere gli aromi.

• Intera, appesa in cantina fresca e ventilata.
• Iniziata, avvolta in un panno di cotone e conservata in frigorifero.

Il nome deriverebbe dall'uso di riservare questo salume agli ospiti di riguardo e alle occasioni importanti.

La cucitura a mano del budello è la fase che più limita la quantità producibile.

Perché è così rara?

Perché ogni fase è manuale: taglio a punta di coltello, insaccatura in un budello grande e cucitura con ago e spago. La produzione resta di poche famiglie di Conca Casale e si concentra nei mesi invernali.

Che cosa significa Presidio Slow Food?

È un progetto della Fondazione Slow Food per la Biodiversità che sostiene produzioni tradizionali a rischio di scomparsa, definendo un disciplinare condiviso con i produttori. Non è una certificazione europea come DOP o IGP.

Come si affetta?

A coltello e in fette piuttosto spesse: la grana grossa del taglio a punta di coltello si apprezza solo con uno spessore adeguato, che l'affettatrice tende ad annullare.

• Fondazione Slow Food per la Biodiversità, Presidi Slow Food del Molise — www.fondazioneslowfood.com. Consultato il 31 luglio 2026.
• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Molise — www.politicheagricole.it. Consultato il 31 luglio 2026.
• Regione Molise, Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari regionali — www.regione.molise.it. Consultato il 31 luglio 2026.