Pampanella di San Martino in Pensilis: storia e ricetta
La pampanella è il piatto più identificabile del Molise: pezzi di carne di maiale conditi con abbondante peperone rosso in polvere, dolce e piccante, aglio, sale e aceto, sistemati in teglia coperta e cotti lentamente nel forno a legna. Nasce a San Martino in Pensilis, nel Basso Molise, e si mangia con il pane, tiepida o fredda.
Ricetta tradizionale della pampanella
Ingredienti e procedimento per 6 persone.
Ingredienti
Per 6 persone
- 1,5 kg di carne di maiale a pezzi (costine, pancetta, spalla, coppa)
- 60 g di peperone rosso dolce in polvere
- 10 g di peperoncino in polvere
- 4 spicchi d'aglio tritati
- 100 ml di aceto di vino bianco
- Sale grosso q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
Preparazione
Tagliare la carne di maiale in pezzi regolari di circa 5 centimetri, mantenendo la parte grassa.
Condire la carne in una terrina con sale, aglio tritato, peperone dolce e peperoncino, massaggiando perché la polvere aderisca ovunque.
Trasferire la carne in una teglia di terracotta o in una teglia di metallo alta, distribuendola in strati compatti.
Coprire la teglia con un coperchio o con un foglio di alluminio ben sigillato.
Cuocere nel forno a legna, o in forno statico a 150 °C, per circa due ore e mezza: la carne deve stufare nei propri liquidi.
Scoprire la teglia, alzare la temperatura a 200 °C e proseguire per 20 minuti perché la superficie si asciughi.
- Sfornare e irrorare subito con l'aceto, mescolando delicatamente
Lasciare riposare almeno mezz'ora e servire tiepida, con pane casereccio.
- 1,5 kg di carne di maiale a pezzi (costine, pancetta, spalla, coppa)
- peperone rosso dolce in polvere
- peperoncino in polvere
- d'aglio tritati
- aceto di vino bianco
- Sale grosso q.b.
- Paprika affumicata al posto del peperone dolce locale
- Pomodoro o concentrato
- Vino nella cottura: l'unico acido è l'aceto finale
- Cottura veloce ad alta temperatura
Il piatto della festa e della Carrese
La pampanella nasce come preparazione dei forni comuni di paese: le famiglie portavano la carne condita al fornaio, che la cuoceva lentamente nel calore residuo dopo la cottura del pane.
Il nome viene ricondotto localmente ai «pampini» di vite, che secondo la tradizione orale coprivano la teglia durante la cottura. Si tratta di una spiegazione popolare, non documentata da fonti scritte antiche.
Le caratteristiche in breve
Domande frequenti
Che taglio di maiale si usa per la pampanella?
Si usano tagli misti con una buona quota di grasso: costine, pancetta, coppa e spalla. Il grasso è indispensabile perché la carne cuoce a lungo coperta e deve restare morbida; con tagli magri il risultato è asciutto.
La pampanella è molto piccante?
Il peperone usato è in prevalenza dolce; il piccante è presente ma non dominante. Le versioni tradizionali di San Martino in Pensilis mirano a un equilibrio in cui si riconosce il sapore del peperone essiccato, non solo la piccantezza.
Si può cuocere in un forno domestico?
Sì: serve una cottura lenta a 150 °C con la teglia sigillata per circa due ore e mezza, seguita da una breve fase scoperta a temperatura più alta. Manca l'aroma del legno, ma la struttura del piatto si ottiene ugualmente.
Quanto si conserva?
In frigorifero, coperta e con il suo grasso, si mantiene tre o quattro giorni e molti sostengono che migliori il giorno dopo. Si consuma fredda o appena intiepidita.
Fonti
- Regione Molise, Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari regionali — www.regione.molise.it. Consultato il 31 luglio 2026.
- Regione Molise — portale turistico regionale, Enogastronomia del Molise: piatti, sagre e prodotti del territorio — www.visitmolise.eu. Consultato il 31 luglio 2026.
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Molise — www.politicheagricole.it. Consultato il 31 luglio 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario della cucina regionale italiana — Molise — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 31 luglio 2026.
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