Tartufo bianco di San Pietro Avellana: la cerca nell'Alto Molise

• Peridio liscio, di colore ocra chiaro; gleba dal nocciola al rosato con venature bianche.
• Profumo intenso e volatile, che si disperde con il calore.
• Pezzature molto variabili, da pochi grammi a diverse centinaia.
• Stagione di raccolta autunnale, indicativamente da ottobre a dicembre.

• Boschi dell'Alto Molise, con centro a San Pietro Avellana, in provincia di Isernia.
• Aree boscate di querce, pioppi e salici lungo i corsi d'acqua.
• Presenti in regione anche il nero pregiato e lo scorzone estivo.

• Tuber magnatum Pico, raccolto in ambiente naturale con cani da cerca.

1. Cerca con cane addestrato, nel rispetto dei calendari e delle norme regionali sulla raccolta.
2. Estrazione con il vanghetto, richiudendo la buca per preservare la tartufaia.
3. Pulitura a secco con spazzola morbida al momento dell'uso.

• Nessuna stagionatura: il tartufo bianco va consumato entro pochi giorni dalla raccolta.
• Il profumo cala sensibilmente dopo il quinto o sesto giorno.

• La raccolta è regolata dalla normativa nazionale e regionale sui tartufi, con calendari e tesserino abilitativo.
• Il tartufo bianco non è una denominazione DOP o IGP: la sua qualità dipende da specie, provenienza e freschezza.

• Affettato crudo su crioli o tagliolini conditi con solo burro o olio.
• Su uova all'occhio di bue o su una fonduta leggera di formaggio molisano.
• Mai cotto: il calore prolungato distrugge i composti aromatici.

• In frigorifero, in contenitore ermetico con carta assorbente da cambiare ogni giorno.
• Mai a contatto con il riso, che assorbe l'umidità e altera il tartufo.
• Consumo entro quattro o cinque giorni dalla raccolta.

San Pietro Avellana dedica al tartufo bianco una manifestazione autunnale che richiama cercatori e visitatori da tutta la regione.

Il tartufo bianco si può cuocere?

No: i suoi composti aromatici sono volatili e il calore li distrugge. Va affettato crudo, all'ultimo momento, su una preparazione calda ma non bollente.

Qual è la stagione del tartufo bianco molisano?

Indicativamente da ottobre a dicembre, con variazioni annuali legate alle piogge. In altri periodi si raccolgono in regione il nero pregiato e lo scorzone estivo.

Come si pulisce?

A secco, con una spazzolina morbida, poco prima dell'uso. Il lavaggio sotto acqua corrente è da evitare perché l'umidità accelera il deterioramento e riduce il profumo.

• Regione Molise, Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari regionali — www.regione.molise.it. Consultato il 31 luglio 2026.
• Regione Molise — portale turistico regionale, Enogastronomia del Molise: piatti, sagre e prodotti del territorio — www.visitmolise.eu. Consultato il 31 luglio 2026.
• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Molise — www.masaf.gov.it. Consultato il 31 luglio 2026.