Che sapore ha il pecorino d'altura?

Più erbaceo e meno salato dei pecorini di pianura: il pascolo di montagna, ricco di essenze spontanee, si riflette nel latte e conferisce note di fieno e fiori secchi.

Soprattutto in primavera ed estate, quando le pecore sono al pascolo d'altura e il latte è più abbondante e aromatico. Le forme si consumano poi lungo tutto l'anno secondo la stagionatura.

Può sostituire il Pecorino Romano nelle ricette?

Nelle ricette molisane è la scelta corretta. Rispetto al Pecorino Romano DOP è meno salato e meno piccante, quindi va dosato con più generosità nelle preparazioni che richiedono carattere.

formaggi · Molise · PAT

Pecorino di Capracotta: il formaggio d'altura dell'Alto Molise

Il Pecorino di Capracotta è un formaggio d'altura prodotto con latte di pecore allevate sui pascoli oltre i mille metri dell'Alto Molise. Ha pasta compatta di colore paglierino, sapore erbaceo e intenso, e una stagionatura che va da pochi mesi a oltre un anno nelle forme destinate alla grattugia.

Pecorino di Capracotta a spicchio su un tagliere di legno — Forma di Pecorino di Capracotta tagliata, con pasta compatta paglierina.

Caratteristiche del prodotto

Crosta rugosa, di colore ocra, che scurisce con la stagionatura.
Pasta compatta con occhiatura rada e minuta.
Sapore erbaceo, con note di fieno e una punta piccante nelle stagionature lunghe.
Forme cilindriche di 1-3 chilogrammi.

Territorio di produzione

Capracotta e comuni dell'Alto Molise, in provincia di Isernia.
Pascoli d'altura oltre i 1.000 metri, con vegetazione spontanea di montagna.

Materie prime

Latte ovino intero di pecore allevate al pascolo.
Caglio, tradizionalmente di agnello o capretto.
Sale.

Lavorazione

Riscaldamento del latte e coagulazione con caglio naturale.
Rottura della cagliata a grana fine, delle dimensioni di un chicco di riso.
Estrazione della cagliata e messa in fascera con pressatura manuale.
Salatura a secco o in salamoia secondo la tradizione del caseificio.

Stagionatura

Da 60 giorni per le forme da tavola.
Da 6 a 12 mesi e oltre per le forme da grattugia.
Locali freschi e ventilati, con rivoltamento periodico delle forme.

Disciplinare

Iscritto nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Molise.
La produzione è legata alla stagione del pascolo e quindi concentrata nei mesi primaverili ed estivi.

Utilizzo nella cucina tradizionale

Grattugiato nella legatura dell'agnello cacio e uova.
Nel ripieno delle braciole del ragù molisano.
In tavola con miele d'altura e pane casereccio.
A scaglie su insalate di legumi e lenticchie.

Conservazione

In frigorifero avvolto in carta per alimenti, mai in pellicola a contatto con la pasta.
In cantina fresca per le forme intere, con rivoltamenti settimanali.

Domande frequenti

Che sapore ha il pecorino d'altura?: Più erbaceo e meno salato dei pecorini di pianura: il pascolo di montagna, ricco di essenze spontanee, si riflette nel latte e conferisce note di fieno e fiori secchi.
Quando si produce?: Soprattutto in primavera ed estate, quando le pecore sono al pascolo d'altura e il latte è più abbondante e aromatico. Le forme si consumano poi lungo tutto l'anno secondo la stagionatura.
Può sostituire il Pecorino Romano nelle ricette?: Nelle ricette molisane è la scelta corretta. Rispetto al Pecorino Romano DOP è meno salato e meno piccante, quindi va dosato con più generosità nelle preparazioni che richiedono carattere.

Fonti

Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Molise — www.politicheagricole.it. Consultato il 31 luglio 2026.
Regione Molise, Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari regionali — www.regione.molise.it. Consultato il 31 luglio 2026.
Regione Molise — portale turistico regionale, Enogastronomia del Molise: piatti, sagre e prodotti del territorio — www.visitmolise.eu. Consultato il 31 luglio 2026.