Ciffe e ciaffe: le frittelle di strada del Basso Molise
Le ciffe e ciaffe sono frittelle di pasta lievitata molto idratata, prelevate a cucchiaiate e fritte in olio bollente: gonfiano assumendo forme irregolari — da cui il nome onomatopeico. Si servono calde, spolverate di zucchero oppure salate, con un pezzetto di acciuga o di baccalà nell'impasto.
Ricetta tradizionale delle ciffe e ciaffe
Ingredienti e procedimento per 6 persone.
Ingredienti
Per 6 persone
- 500 g di farina di grano tenero tipo 0
- 400 ml di acqua tiepida
- 7 g di lievito di birra secco (o 20 g fresco)
- 10 g di sale
- Olio di semi per friggere
- Zucchero semolato per la versione dolce
- 6 filetti di acciuga o 150 g di baccalà dissalato per la versione salata
Preparazione
Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida e versarlo sulla farina, mescolando con un cucchiaio di legno.
Aggiungere il sale e lavorare l'impasto solo con il cucchiaio: deve risultare molto morbido e appiccicoso.
Coprire e lasciare lievitare in luogo tiepido per almeno due ore, finché è pieno di bolle.
Per la versione salata, incorporare all'impasto lievitato le acciughe spezzettate o il baccalà a dadini.
Scaldare abbondante olio di semi a 175 °C in una padella dai bordi alti.
Prelevare l'impasto a cucchiaiate, aiutandosi con un secondo cucchiaio bagnato, e lasciarlo cadere nell'olio.
Friggere per 3-4 minuti girando le frittelle finché sono dorate e gonfie in modo irregolare.
- Scolare su carta assorbente
spolverare di zucchero la versione dolce e servire subito.
- farina di grano tenero tipo 0
- acqua tiepida
- lievito di birra secco (o 20 g fresco)
- sale
- Olio di semi per friggere
- Zucchero semolato per la versione dolce
- Impasto sodo lavorato a mano
- Pastella senza lievito
- Cottura al forno: la preparazione è definita dalla frittura
La frittura delle feste di paese
Le frittelle di pasta lievitata sono comuni a tutto il Mezzogiorno e nascono dall'avanzo dell'impasto del pane, fritto invece che infornato.
Il nome «ciffe e ciaffe» è onomatopeico e richiama il rumore dell'impasto che cade nell'olio bollente: descrive anche l'irregolarità delle forme ottenute.
Le caratteristiche in breve
Domande frequenti
Perché l'impasto deve essere così morbido?
L'alta idratazione, unita alla lunga lievitazione, produce una struttura molto alveolata che in frittura gonfia rapidamente. Con un impasto sodo si otterrebbero frittelle compatte e pesanti.
A che temperatura si frigge?
Intorno ai 175 °C. Sotto i 160 °C l'impasto assorbe olio e resta unto; sopra i 190 °C la superficie colora prima che l'interno sia cotto.
Sono dolci o salate?
Entrambe le versioni sono tradizionali. Sulla costa prevale la salata con acciuga o baccalà, legata alla vigilia; nell'entroterra e nelle sagre estive è più comune la versione dolce con zucchero.
Fonti
- Regione Molise, Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari regionali — www.regione.molise.it. Consultato il 31 luglio 2026.
- Regione Molise — portale turistico regionale, Enogastronomia del Molise: piatti, sagre e prodotti del territorio — www.visitmolise.eu. Consultato il 31 luglio 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario della cucina regionale italiana — Molise — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 31 luglio 2026.
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