Baccalà arracanato: il piatto della vigilia nel Basso Molise
Il baccalà arracanato è il piatto della vigilia di Natale nel Basso Molise: filetti di baccalà dissalato disposti in teglia e coperti con una «racanatura» di pangrattato, uva passa, gherigli di noce, aglio e prezzemolo, poi cotti in forno con olio extravergine. Il nome deriva dal dialettale «arracanare», cioè gratinare con pangrattato aromatizzato.
Ricetta tradizionale del baccalà arracanato
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 800 g di baccalà già dissalato, in tranci o filetti
- 120 g di pangrattato
- 50 g di uva passa ammollata
- 50 g di gherigli di noce tritati grossolanamente
- 2 spicchi d'aglio tritati
- 1 mazzetto di prezzemolo tritato
- 80 ml di olio extravergine di oliva
- Pepe nero q.b.; sale solo se necessario
Preparazione
Se il baccalà non è già dissalato, tenerlo in acqua fredda per 48 ore cambiando l'acqua ogni 6-8 ore.
Asciugare i tranci e disporli in una teglia unta di olio, con la pelle verso il basso.
Mescolare in una ciotola il pangrattato, l'aglio, il prezzemolo, le noci tritate e l'uva passa strizzata.
Aggiungere metà dell'olio al composto e amalgamare fino a ottenere un impasto sabbioso.
Distribuire la racanatura sui tranci, premendo leggermente perché aderisca.
Irrorare con l'olio rimasto e un cucchiaio d'acqua, che evita che la crosta si asciughi troppo.
Cuocere in forno statico a 190 °C per 20-25 minuti, finché la superficie è dorata.
Lasciare riposare cinque minuti prima di servire, con pepe macinato al momento.
- baccalà già dissalato, in tranci o filetti
- pangrattato
- uva passa ammollata
- gherigli di noce tritati grossolanamente
- d'aglio tritati
- prezzemolo tritato
- Formaggio grattugiato nella gratinatura
- Merluzzo fresco al posto del baccalà
- Besciamella o panna
Il pesce conservato dell'entroterra
Il baccalà — merluzzo conservato sotto sale — ha permesso per secoli anche ai paesi interni di rispettare i giorni di magro imposti dal calendario religioso, quando il pesce fresco non arrivava.
La «racanatura» di pangrattato è una tecnica diffusa in tutto il Sud adriatico: serviva a dare volume e sapore a una materia prima poco grassa, usando ingredienti di dispensa.
Le caratteristiche in breve
Domande frequenti
Che cosa significa «arracanato»?
Il verbo dialettale «arracanare» indica il gratinare con pangrattato condito. Lo stesso termine, con varianti fonetiche, ricorre in Abruzzo e in Puglia per preparazioni analoghe di pesce o verdure.
Quanto deve dissalare il baccalà?
Il baccalà sotto sale richiede circa 48 ore in acqua fredda, con almeno sei cambi d'acqua. I tranci spessi possono richiedere fino a 72 ore. Il baccalà venduto già ammollato va solo sciacquato e asciugato.
Baccalà e stoccafisso sono la stessa cosa?
No: il baccalà è merluzzo conservato sotto sale, lo stoccafisso è merluzzo essiccato all'aria. La ricetta molisana usa il baccalà salato, che dopo il dissalamento resta più morbido e si presta alla gratinatura.
Fonti
- Regione Molise, Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari regionali — www.regione.molise.it. Consultato il 31 luglio 2026.
- Regione Molise — portale turistico regionale, Enogastronomia del Molise: piatti, sagre e prodotti del territorio — www.visitmolise.eu. Consultato il 31 luglio 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario della cucina regionale italiana — Molise — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 31 luglio 2026.
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