Zuppa di pesce alla termolese: il brodetto dell'Adriatico molisano
La zuppa di pesce alla termolese — u' bredétte in dialetto — è il brodetto dell'Adriatico molisano: pesci di scoglio, seppie, scorfano, tracine e cicale di mare cotti in tegame di coccio con pomodoro fresco, aglio, peperoncino e prezzemolo. Il pesce non si rimescola mai con il cucchiaio: si muove solo scuotendo il tegame, e si serve con pane abbrustolito.
Ricetta tradizionale della zuppa di pesce alla termolese
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 1,5 kg di pesce misto (scorfano, tracina, gallinella, triglie, seppie, canocchie)
- 500 g di pomodori maturi a pezzi
- 3 spicchi d'aglio
- 1 peperoncino
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 100 ml di olio extravergine di oliva
- Sale q.b.
- 8 fette di pane casereccio
Preparazione
- Pulire tutto il pesce
eviscerare, squamare i pesci di scoglio, pulire le seppie conservandone i tentacoli.
Scaldare l'olio nel tegame di coccio con l'aglio intero e il peperoncino, senza farli bruciare.
- Unire le seppie a pezzi e cuocerle per dieci minuti
hanno bisogno del tempo più lungo.
Aggiungere i pomodori a pezzi e un mestolo d'acqua, salare e cuocere per cinque minuti.
Disporre i pesci in un solo strato, i più consistenti sotto e i più delicati sopra.
Cuocere a fuoco moderato e coperto per 15-20 minuti, scuotendo il tegame per i manici senza mai mescolare.
Aggiungere le canocchie negli ultimi cinque minuti e cospargere di prezzemolo tritato.
Servire direttamente nel tegame, con pane casereccio abbrustolito a parte.
- 1,5 kg di pesce misto (scorfano, tracina, gallinella, triglie, seppie, canocchie)
- pomodori maturi a pezzi
- d'aglio
- 1 peperoncino
- prezzemolo
- olio extravergine di oliva
- Aceto, presente in altri brodetti adriatici ma non in quello termolese
- Passata di pomodoro industriale
- Pesce di allevamento come base
- Pasta cotta nella zuppa: il pane è l'unico accompagnamento
La cucina dei pescatori
Il brodetto nasce a bordo: i pescatori cuocevano il pesce invenduto o troppo piccolo per il mercato, condito con quello che avevano — acqua di mare, pomodoro, olio e peperoncino.
Lungo l'Adriatico ogni porto ha la propria formula: quella termolese si distingue per l'uso del pomodoro fresco a pezzi e per l'assenza di aceto, presente invece in altre versioni marchigiane e abruzzesi.
Le caratteristiche in breve
Domande frequenti
Perché la zuppa non si mescola?
Il pesce cotto intero si sfalda facilmente. Muovendo solo il tegame per i manici, con un movimento rotatorio, il liquido circola fra i pesci senza romperli: è la regola tecnica principale del brodetto adriatico.
Quanti tipi di pesce servono?
La tradizione termolese prevede almeno cinque o sei specie diverse, perché ciascuna cede al brodo un carattere differente. Con un solo tipo di pesce il risultato è un buon umido, ma non un brodetto.
Si può usare una pentola normale?
Sì, ma il coccio distribuisce il calore in modo più uniforme e mantiene la temperatura quando si aggiunge il pesce freddo. In alternativa serve una padella larga e bassa dal fondo spesso.
Fonti
- Regione Molise, Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari regionali — www.regione.molise.it. Consultato il 31 luglio 2026.
- Regione Molise — portale turistico regionale, Enogastronomia del Molise: piatti, sagre e prodotti del territorio — www.visitmolise.eu. Consultato il 31 luglio 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario della cucina regionale italiana — Molise — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 31 luglio 2026.
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