Fiordilatte: che cos'è, come si produce e come si usa

• Formaggio fresco a pasta filata ottenuto da latte vaccino, intero o parzialmente scremato.
• Colore bianco porcellana uniforme, superficie liscia e lucida, senza crosta.
• Struttura elastica e leggermente fibrosa, con rilascio di siero al taglio più contenuto rispetto alla bufala.
• Sapore delicatamente lattico e poco acido, con nota dolce.
• Formati diversi: bocconcini, ciliegine, nodini, trecce e panetti da pizzeria.

• Rispetto alla Mozzarella di Bufala Campana DOP: latte vaccino invece che bufalino, sapore più delicato, minore contenuto di grasso e minore rilascio di siero.
• Rispetto alla scamorza: il fiordilatte non è asciugato né stagionato; la scamorza subisce una breve asciugatura.
• Rispetto alla mozzarella industriale «per pizza» in blocco: il fiordilatte tradizionale è conservato in liquido di governo e ha vita commerciale breve.

• Prodotto in tutta Italia: non ha un'area di produzione delimitata da disciplinare.
• Campania: area di Agerola e monti Lattari, con fiordilatte iscritti negli elenchi PAT regionali.
• Puglia, Molise e Basilicata: importanti bacini di produzione di paste filate vaccine.
• Aree alpine e prealpine: produzioni casearie locali di latticini freschi a pasta filata.

• Latte vaccino, crudo o pastorizzato, di norma della mungitura del giorno.
• Caglio (di origine animale o microbica).
• Sieroinnesto o colture lattiche selezionate per l'acidificazione.
• Sale e acqua per la filatura e per il liquido di governo.

1. Il latte viene riscaldato e addizionato di innesto lattico e caglio fino alla coagulazione.
2. La cagliata viene rotta e lasciata maturare sotto siero fino al punto di filatura (pH intorno a 5,0-5,2).
3. La pasta acidificata viene tagliata e filata in acqua bollente fino a diventare lucida ed elastica.
4. La massa filata viene formata (mozzata) nei diversi formati, rassodata in acqua fredda e salata in salamoia.
5. Il prodotto viene confezionato con il liquido di governo, leggermente salato.

• Nessuna stagionatura: è un formaggio fresco, pronto al consumo poche ore dopo la produzione.
• Il fiordilatte da pizzeria viene spesso lasciato asciugare in cella per ridurre l'umidità prima della cottura.

• Non esiste un disciplinare DOP o IGP per il fiordilatte generico.
• Il nome «mozzarella» senza specificazioni è riservato dalla normativa italiana ed europea al prodotto di latte di bufala nell'ambito della DOP campana; per il latte vaccino si usano «fiordilatte» o «mozzarella di latte vaccino».
• La Mozzarella STG tutela metodo e ricetta della pasta filata di latte vaccino, non un'origine geografica.
• Le versioni locali possono essere iscritte negli elenchi regionali dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

• Colore bianco uniforme, superficie lucida e integra, senza screpolature o alonature giallastre.
• Al taglio la pasta si sfoglia leggermente e rilascia siero bianco, non acquoso.
• In etichetta deve comparire «latte vaccino»: se il prodotto è di bufala, la dicitura è «Mozzarella di Bufala Campana DOP».
• Odore lattico fresco: note acide pungenti indicano un prodotto conservato male o oltre la scadenza.

• Pizza: è il latticino più usato in pizzeria, tagliato a listarelle o cubetti e fatto asciugare.
• Antipasti freschi: caprese, insalate estive, taglieri di latticini.
• Preparazioni al forno: parmigiana di melanzane, lasagne, pasta al forno, arancini e supplì.
• Fritture: mozzarella in carrozza e crocchette.

• Conservare in frigorifero nel proprio liquido di governo, in contenitore chiuso.
• Consumare preferibilmente entro 2-3 giorni dall'acquisto.
• Portare a temperatura ambiente per 30 minuti prima del consumo a crudo, per recuperare aroma e consistenza.
• Non congelare il prodotto fresco: la struttura della pasta filata si rompe e il formaggio rilascia acqua.

Il termine «mozzare» indica il gesto con cui la pasta filata viene staccata a mano dalla massa: da qui il nome mozzarella.

Il fiordilatte dei monti Lattari, in Campania, è tradizionalmente legato all'allevamento bovino di montagna dell'area di Agerola.

Che differenza c'è tra fiordilatte e mozzarella?

«Mozzarella» indica la famiglia dei formaggi freschi a pasta filata. Il fiordilatte è la mozzarella ottenuta da latte vaccino, mentre la Mozzarella di Bufala Campana DOP è prodotta esclusivamente con latte di bufala. La differenza riguarda quindi la materia prima, non la tecnica di lavorazione.

Il fiordilatte è un prodotto DOP?

No. Il fiordilatte generico non è una denominazione tutelata. Alcune produzioni locali sono però iscritte negli elenchi regionali dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali, e la Mozzarella STG tutela il metodo di produzione della pasta filata di latte vaccino.

Perché in pizzeria si usa il fiordilatte e non la bufala?

Il fiordilatte ha minore umidità e minore contenuto di grasso: in cottura rilascia meno siero e non bagna l'impasto. La mozzarella di bufala viene spesso aggiunta a crudo o a fine cottura.

Come si conserva il fiordilatte?

In frigorifero, immerso nel suo liquido di governo e consumato entro pochi giorni. Va tolto dal frigorifero mezz'ora prima di servirlo a crudo.

• Unione Europea — EUR-Lex, Registro DOP/IGP/STG: «Mozzarella di Bufala Campana» DOP e «Mozzarella» STG — eur-lex.europa.eu. Consultato il 13 agosto 2026. Riscontro normativo sulla distinzione fra mozzarella di bufala tutelata e mozzarella STG di latte vaccino.
• MASAF — Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) — elenco nazionale — www.masaf.gov.it. Consultato il 13 agosto 2026. Verifica delle denominazioni locali di fiordilatte iscritte negli elenchi regionali dei PAT.
• Istituto della Enciclopedia Italiana — Treccani, Vocabolario online: voci «fiordilatte», «mozzarella», «baccalà», «stoccafisso» — www.treccani.it. Consultato il 13 agosto 2026. Definizioni lessicali e distinzione fra pesce salato (baccalà) e pesce essiccato (stoccafisso).
• CREA — Consiglio per la ricerca in agricoltura e l'analisi dell'economia agraria, Tabelle di composizione degli alimenti — www.crea.gov.it. Consultato il 13 agosto 2026. Riferimento per composizione e valori nutrizionali di latticini freschi e pesce conservato sotto sale.
• Accademia Italiana della Cucina, Repertorio delle tradizioni gastronomiche regionali italiane — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 13 agosto 2026. Riferimenti sugli usi regionali del fiordilatte in cucina e sulle preparazioni tradizionali a base di baccalà.