Ricotta di Bufala Campana DOP: siero, lavorazione e usi

• Colore bianco porcellana, senza sfumature giallastre.
• Struttura cremosa e morbida, priva di granulosità marcata.
• Sapore dolce e delicato, con nota lattica intensa tipica del siero di bufala.
• Assenza di crosta e di sale aggiunto nella tipologia fresca.

• La ricotta vaccina è più tenue e leggermente più acidula: quella di bufala è più grassa e dolce.
• La DOP richiede siero proveniente esclusivamente dalla lavorazione della Mozzarella di Bufala Campana DOP.
• Le ricotte «di bufala» generiche possono contenere latte o siero di provenienza non tracciata.

• Aree della Campania e dei territori limitrofi del Lazio, della Puglia e del Molise comprese nella zona della Mozzarella di Bufala Campana DOP.
• Caseifici bufalini della piana del Sele, del Casertano e del basso Lazio.

L'allevamento della bufala nelle pianure paludose campane è documentato dal Medioevo e la lavorazione del latte produce da sempre un siero ricco di proteine.

La ricotta nasce come recupero di quel siero: nelle economie casearie tradizionali nulla veniva scartato e la «ri-cottura» permetteva di ottenere un secondo alimento.

La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta dall'Unione Europea nel 2010, distinguendo il prodotto dalle ricotte industriali generiche.

• Siero residuo della lavorazione della Mozzarella di Bufala Campana DOP.
• Eventuale aggiunta di latte di bufala nei limiti previsti dal disciplinare, sale ammesso solo nelle tipologie indicate.

1. Raccolta del siero immediatamente dopo la produzione della mozzarella.
2. Riscaldamento del siero fino alla temperatura di affioramento delle sieroproteine.
3. Raccolta della massa affiorata con schiumarola e messa in fuscella.
4. Sgrondo, raffreddamento e confezionamento; nella tipologia omogeneizzata segue trattamento termico e omogeneizzazione.

• Denominazione di Origine Protetta registrata dall'Unione Europea nel 2010 e presente nel registro eAmbrosia.
• Il disciplinare vincola l'origine del siero alla filiera della Mozzarella di Bufala Campana DOP e definisce le tipologie fresca e fresca omogeneizzata.
• I controlli sono eseguiti da un organismo autorizzato dal Ministero.

• In etichetta devono comparire la denominazione completa e il logo DOP europeo.
• Il colore deve essere bianco porcellana: tonalità gialline indicano ricotta vaccina o miscele.
• La tipologia fresca ha scadenza molto breve: diffida di prodotti «freschi» con durate lunghe.

• Al naturale, con un filo di olio extravergine o con miele.
• Nei ripieni di paste fresche e di dolci campani come la pastiera.
• Su pizze e bruschette, aggiunta a fine cottura per non perdere cremosità.

• In frigorifero fra 0 e 4 °C, nella confezione originale con il suo siero.
• La tipologia fresca va consumata entro pochissimi giorni; l'omogeneizzata ha durata maggiore.

Tecnicamente non è un formaggio ma un latticino: si ottiene dalle sieroproteine, non dalla caseina coagulata.

Il nome «ricotta» indica proprio la seconda cottura del siero già utilizzato per la mozzarella.

La tipologia omogeneizzata è stata inserita nel disciplinare per permettere la distribuzione fuori dall'area di produzione senza perdere la denominazione.

Da cosa si ricava la Ricotta di Bufala Campana DOP?

Dal siero residuo della lavorazione della Mozzarella di Bufala Campana DOP, riscaldato fino all'affioramento delle sieroproteine.

Quali tipologie esistono?

La fresca, a brevissima conservazione, e la fresca omogeneizzata, con shelf life più lunga.

È un formaggio?

No: è un latticino, perché si ottiene dalle sieroproteine e non dalla coagulazione della caseina.

Come si riconosce quella autentica?

Dal colore bianco porcellana, dalla dicitura completa in etichetta e dal logo DOP europeo.

• MASAF, Elenco dei prodotti DOP, IGP e STG italiani — www.masaf.gov.it. Consultato il 05 agosto 2026. Elenco ufficiale delle denominazioni riconosciute dal Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.
• Commissione Europea, eAmbrosia — Registro UE delle indicazioni geografiche — ec.europa.eu. Consultato il 05 agosto 2026. Registro ufficiale europeo con disciplinari, date di registrazione e riferimenti normativi di ogni DOP e IGP.
• Fondazione Qualivita, Qualigeo — Atlante delle Indicazioni Geografiche italiane — www.qualigeo.eu. Consultato il 05 agosto 2026. Banca dati delle IG italiane realizzata dalla Fondazione Qualivita, con schede tecniche e dati di filiera.
• Regione Campania, Regione Campania — Agricoltura — www.agricoltura.regione.campania.it. Consultato il 05 agosto 2026. Portale istituzionale dell'assessorato all'agricoltura della Regione Campania.