Formaggetta della Val d'Aveto: il piccolo formaggio degli alpeggi liguri

• Forme piccole e cilindriche, di poche centinaia di grammi.
• Pasta morbida, di colore bianco o leggermente paglierino.
• Crosta sottile, appena percettibile nei formaggi più freschi.
• Sapore delicato da fresca, più deciso con qualche settimana di stagionatura.

• Val d'Aveto, area montana dell'entroterra genovese al confine con l'Emilia-Romagna.
• Alpeggi e piccoli caseifici a conduzione familiare, attivi soprattutto nei mesi estivi.

• Latte vaccino crudo, talvolta in miscela con latte ovino o caprino secondo l'allevamento.
• Caglio, generalmente di origine animale.
• Sale per la salatura a secco o in salamoia.

1. Riscaldamento del latte crudo e aggiunta del caglio secondo la pratica tradizionale degli alpeggi.
2. Rottura della cagliata e messa in forma nelle tipiche fascere cilindriche.
3. Salatura a secco in superficie o breve immersione in salamoia.

• Da pochi giorni per la versione fresca, più morbida e delicata.
• Fino a qualche settimana per la versione più stagionata, con pasta più compatta e sapore deciso.

• Iscritta nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Liguria.
• Non esiste un disciplinare di denominazione europea: la produzione segue pratiche tradizionali degli alpeggi della Val d'Aveto.

• Consumata fresca come formaggio da tavola, accompagnata da pane casereccio.
• A fette in antipasti con miele di sulla ligure o marmellate locali.
• Utilizzata come ripieno in torte salate e ravioli dell'entroterra genovese.

• In frigorifero, avvolta in carta per alimenti, per la versione fresca da consumare in pochi giorni.
• La versione più stagionata si conserva più a lungo in luogo fresco e ventilato.

La Val d'Aveto fa parte del Parco naturale regionale dell'Aveto, area protetta che conserva pascoli d'alta quota tradizionalmente destinati all'allevamento estivo.

La produzione della formaggetta segue ancora oggi ritmi stagionali legati alla transumanza verso gli alpeggi più alti nei mesi estivi.

Con che tipo di latte si produce la formaggetta della Val d'Aveto?

Principalmente con latte vaccino crudo, talvolta in miscela con latte ovino o caprino secondo la disponibilità dell'allevamento montano.

Dove si trova questo formaggio?

È prodotto negli alpeggi e nei piccoli caseifici della Val d'Aveto, area montana dell'entroterra genovese al confine con l'Emilia-Romagna.

Meglio fresca o stagionata?

Dipende dall'uso: fresca ha un sapore delicato adatto al consumo diretto, mentre la versione stagionata sviluppa un gusto più deciso, adatto anche come ingrediente di ripieni.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 02 agosto 2026.
• Regione Liguria, Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari liguri — www.regione.liguria.it. Consultato il 02 agosto 2026.