Entroterra ligure: cucina tipica, piatti e prodotti

Entroterra ligure è un'area gastronomica della Liguria e comprende le località di Varese Ligure, Sant'Olcese, Rezzoaglio e Pornassio.

Le produzioni che identificano l'area sono Formaggetta della Val d'Aveto, Salame di Sant'Olcese, Fungo porcino del Monte Antola: materie prime, tecniche e stagionalità locali si riconoscono nella cucina della Liguria documentata nelle schede collegate.

L'entroterra ligure è la fascia di valli che risale dall'Appennino alle spalle della costa: la Val di Vara e la Val d'Aveto verso levante, la Valle Stura e le alture di Calizzano e Murialdo nel Savonese, Pornassio e le valli imperiesi a ponente. Qui il mare non si vede e il clima è continentale: gelate invernali, boschi di castagno e faggio, pascoli d'altura. La cucina che ne deriva non ha nulla della cartolina marinara e si regge su castagne, patate, funghi, latte e carni di allevamento.

La castagna dell'entroterra savonese è stata per secoli la base alimentare di queste valli: essiccata nei tecci e macinata, forniva la farina che sostituiva il grano dove il grano non cresceva. Accanto ad essa il fungo porcino del Monte Antola segna la stagionalità autunnale della raccolta nei boschi appenninici.

L'orticoltura d'altura dell'entroterra ha prodotto varietà locali riconoscibili: la patata di Calizzano e Murialdo, coltivata su suoli acidi sopra i 700 metri e usata soprattutto per gnocchi e preparazioni al forno, e il carciofo spinoso di Perinaldo, coltivato nell'entroterra di Ventimiglia e tradizionalmente consumato anche crudo perché privo di peluria interna.

Sul versante caseario il riferimento è la formaggetta della Val d'Aveto, piccolo formaggio a pasta molle di latte vaccino, talvolta con quote ovine o caprine, consumato fresco dopo poche settimane. La sua taglia ridotta non è casuale: risponde alla necessità di trasformare quantità limitate di latte in aziende di montagna piccole e disperse.

Le tavole dell'entroterra propongono torte salate di verdura, gnocchi di patata, funghi trifolati, minestre di castagne e piatti di recupero legati alla dispensa contadina. Sulla soglia fra valli e costa resta invece un piatto di tutt'altra natura, il capon magro alla spezzina, che mostra quanto rapidamente cambi il registro passando dall'interno al golfo.

Rispetto a Genova e al Golfo Paradiso o alla Riviera di Ponente, l'entroterra ha meno olio e meno pesce, ma più latte, castagne e patate. È la ragione per cui una regione lunga e stretta come la Liguria presenta, a pochi chilometri di distanza, due cucine diverse. Il quadro d'insieme resta negli archivi dei prodotti tipici liguri e dei piatti tipici della Liguria.

Nelle valli interne il dolce si faceva con quello che il bosco dava: farina di castagne, pinoli, olio e poche uova, senza zucchero aggiunto. È un registro completamente diverso da quello della costa e lo si ritrova nell'archivio dei dolci della Liguria.