Genova e il Golfo Paradiso: cucina tipica, piatti e prodotti

Genova e il Golfo Paradiso si colloca in provincia di Genova, in Liguria e comprende le località di Genova, Recco, Camogli e Nervi.

Le produzioni che identificano l'area sono Pesto genovese, Focaccia genovese, Focaccia di Recco IGP: materie prime, tecniche e stagionalità locali si riconoscono nella cucina della Liguria documentata nelle schede collegate.

Fra Nervi, Genova, Recco e Camogli la terra coltivabile è una striscia stretta fra mare e Appennino: orti terrazzati, uliveti e poco pascolo. La cucina che ne deriva è vegetale, profumata e povera di carne, costruita su erbe aromatiche, verdure di stagione, farina di ceci e conserve. Il Basilico Genovese DOP ne è la firma: coltivato nelle serre di Prà, ha foglia piccola e nessuna nota di menta, e va lavorato crudo.

Dal basilico nasce il pesto genovese, pestato nel mortaio di marmo con pinoli, aglio, formaggio e olio, condimento delle trofie e ingrediente finale del minestrone alla genovese. La stessa cultura dell'erba spontanea genera il preboggion, misto di erbe di campo che riempie i pansoti, serviti con salsa di noci e non con sugo di carne.

La farina di ceci, merce da nave e non da campo ligure, è alla base della farinata cotta in teglia di rame nel forno a legna e della panissa, polenta di ceci raffreddata e poi fritta. La focaccia genovese unta d'olio e salamoia si consuma a colazione o come pane; la focaccia di Voltri, più sottile e croccante, ne è la variante di ponente.

A levante il prodotto più codificato è la Focaccia di Recco col formaggio IGP: due sfoglie sottilissime non lievitate racchiudono crescenza e cuociono pochi minuti a forno molto caldo. Il disciplinare ne circoscrive la produzione ai comuni di Recco, Sori, Camogli e Avegno, ed è uno dei rari casi italiani di IGP riservata a un prodotto da consumare appena sfornato. Nella stessa area le acciughe ripiene di Recco raccontano la pesca costiera del Golfo Paradiso.

Nella cucina delle occasioni la Liguria ribalta la scarsità in complessità: il cappon magro è una piramide di verdure lessate, pesce e galletta del marinaio; la cima alla genovese farcisce e cuce la pancia di vitello; la torta pasqualina alterna bietole, prescinseua e uova intere fra molte sfoglie. Restano di casa anche le tomaxelle e il polpettone di patate e fagiolini.

Il pesce conservato entra nella buridda di stoccafisso, mentre i dolci sono asciutti e da dispensa: pandolce, canestrelli, sacripantina e castagnaccio dell'entroterra. In bicchiere la denominazione locale è il Golfo del Tigullio-Portofino DOC, bianco leggero adatto a fritture e verdure; il salume di riferimento resta il salame di Sant'Olcese, affumicato in valle Polcevera. Il percorso è nell'itinerario fra pesto e focaccia.

Il commercio marittimo ha portato a Genova zucchero, canditi, uvetta e spezie molto prima che nel resto del nord Italia: la pasticceria cittadina è nata da lì, con dolci pensati per conservarsi a lungo e per essere imbarcati. L'elenco completo è nell'archivio dei dolci della Liguria.