Pansoti con salsa di noci: la ricetta dell'entroterra genovese
I pansoti con salsa di noci sono ravioli triangolari dell'entroterra genovese, ripieni di preboggion — il misto di erbe selvatiche di campo raccolte tradizionalmente in Liguria — mescolato a ricotta o prescinseua, uova e formaggio grattugiato. Si condiscono con una salsa fredda a base di noci pestate, pane raffermo ammollato nel latte, aglio e olio extravergine, piatto tipico delle feste e delle occasioni familiari.
Ricetta tradizionale dei Pansoti con salsa di noci
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 300 g di farina 00 per la sfoglia
- 3 uova
- 300 g di preboggion o misto di erbe selvatiche (o bietole e borragine)
- 150 g di ricotta o prescinseua
- 50 g di parmigiano grattugiato
- 100 g di gherigli di noci
- 1 fetta di pane raffermo ammollato nel latte
- 1 spicchio d'aglio, olio extravergine di oliva q.b.
Preparazione
Impastare farina e uova fino a ottenere una sfoglia liscia ed elastica; lasciarla riposare coperta per trenta minuti.
- Lessare le erbe miste, strizzarle bene e tritarle finemente
Mescolare le erbe tritate con ricotta o prescinseua, un uovo, il parmigiano grattugiato e un pizzico di sale.
Stendere la sfoglia sottile e tagliarla in quadrati, disporre il ripieno al centro di ciascuno e ripiegarli a triangolo, sigillando bene i bordi.
Per la salsa, frullare le noci con il pane strizzato, l'aglio, un filo di olio e poco latte fino a ottenere una crema morbida.
Cuocere i pansoti in abbondante acqua salata per pochi minuti, finché vengono a galla.
Scolarli e condirli con la salsa di noci, allungata se necessario con acqua di cottura.
- farina 00 per la sfoglia
- 3 uova
- preboggion o misto di erbe selvatiche (o bietole e borragine)
- ricotta o prescinseua
- parmigiano grattugiato
- gherigli di noci
I ravioli delle erbe di campo
Il nome pansoti deriva dal dialetto ligure 'pansa', pancia, per la forma rigonfia del ripieno racchiuso nella sfoglia triangolare, tipica dell'entroterra genovese e della zona del Tigullio.
Il ripieno tradizionale si basa sul preboggion, misto di erbe di campo selvatiche raccolte stagionalmente — borragine, cicoria, tarassaco tra le altre — mescolate a formaggi freschi come la prescinseua, tipici della tradizione contadina ligure.
Le caratteristiche in breve
Curiosità
Domande frequenti
Che cos'è il preboggion?
È il misto tradizionale di erbe di campo selvatiche della Liguria, come borragine, cicoria e tarassaco, raccolto stagionalmente e usato per ripieni di ravioli e torte salate.
Si possono fare i pansoti senza prescinseua?
Sì, la prescinseua può essere sostituita con ricotta fresca, come avviene comunemente fuori dall'area genovese dove il latticino tradizionale è meno diffuso.
La salsa di noci va cotta?
No, è una salsa fredda: le noci pestate o frullate si amalgamano con pane ammollato, aglio e olio senza alcuna cottura, per mantenere intatto il sapore delicato dei gherigli.
Fonti
- Regione Liguria, Agricoltura, pesca e prodotti tipici della Liguria — www.regione.liguria.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 02 agosto 2026.
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Leggi la scheda di PrescinseuaUltima revisione editoriale: 02 agosto 2026.