Trofie al pesto: storia e ricetta genovese
Le trofie al pesto sono l'abbinamento più diffuso del pesto genovese: piccoli fusilli ritorti a mano, di sola semola e acqua, cotti insieme a fagiolini e patate a tocchetti e conditi con pesto al basilico, pinoli, aglio, pecorino, parmigiano e olio extravergine. Nate nell'entroterra del Levante genovese, in particolare a Recco e nella zona del golfo Paradiso, si sono affermate come il formato simbolo della cucina ligure.
Ricetta tradizionale del Trofie al pesto
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 400 g di trofie fresche o secche
- 1 patata media
- 150 g di fagiolini
- 150 g di pesto genovese
- Pecorino e parmigiano grattugiati q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale grosso q.b.
Preparazione
- Pelare e tagliare la patata a tocchetti piccoli
mondare i fagiolini e spezzettarli.
Portare a bollore abbondante acqua salata e lessare insieme patate, fagiolini e trofie.
Stemperare il pesto in una ciotola capiente con un mestolo di acqua di cottura calda.
Scolare pasta e verdure al dente direttamente nella ciotola con il pesto stemperato.
Mantecare velocemente amalgamando bene il condimento con la pasta e le verdure.
Servire subito con una spolverata di pecorino o parmigiano e un filo di olio extravergine.
- trofie fresche o secche
- media
- fagiolini
- pesto genovese
- Pecorino e parmigiano grattugiati q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
Il formato che ha reso celebre il pesto
Le trofie nascono come pasta povera dell'entroterra genovese, ottenuta arrotolando tra i palmi un pezzetto di impasto di sola semola e acqua fino a ottenere una forma ritorta e affusolata, senza bisogno di uovo né di attrezzi particolari.
La zona di origine più citata è quella tra Recco e il golfo Paradiso, dove la forma irregolare della pasta si prestava a trattenere bene il pesto crudo lavorato al mortaio, condimento simbolo della cucina genovese a base di basilico, pinoli e formaggi.
Le caratteristiche in breve
Curiosità
Domande frequenti
Le trofie si fanno con o senza uovo?
Le trofie tradizionali sono di sola semola di grano duro e acqua, senza uovo: l'impasto sodo permette di arrotolarle a mano mantenendo la forma ritorta durante la cottura.
Perché nelle trofie al pesto si aggiungono patate e fagiolini?
La cottura di patate e fagiolini nella stessa acqua della pasta è una consuetudine genovese che rende il piatto un pasto completo, arricchendo la trofia di consistenza e dolcezza senza coprire il sapore del pesto.
Il pesto per le trofie va scaldato?
No, il pesto va aggiunto a crudo, stemperato con un mestolo di acqua di cottura calda: la cottura diretta rovinerebbe il colore e l'aroma del basilico fresco.
Fonti
- Regione Liguria, Agricoltura, pesca e prodotti tipici della Liguria — www.regione.liguria.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Comune di Genova, Tradizioni gastronomiche e cucina genovese — www.comune.genova.it. Consultato il 02 agosto 2026.
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