Coniglio alla ligure: storia e ricetta del brasato domenicale
Il coniglio alla ligure è un secondo piatto a base di coniglio rosolato e poi brasato lentamente con olive taggiasche, pinoli, aglio, rosmarino e vino bianco, talvolta arricchito da funghi secchi ammollati. Piatto domenicale diffuso in tutta la Liguria, valorizza gli ingredienti tipici della regione: olive, pinoli e olio extravergine di oliva.
Ricetta tradizionale del Coniglio alla ligure
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 1 coniglio a pezzi (circa 1,2 kg)
- 100 g di olive taggiasche
- 30 g di pinoli
- 2 spicchi d'aglio
- 1 rametto di rosmarino
- 200 ml di vino bianco secco
- 20 g di funghi porcini secchi (facoltativi)
- Olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.
Preparazione
Se si usano i funghi secchi, ammollarli in acqua tiepida per venti minuti e strizzarli.
Rosolare i pezzi di coniglio in olio extravergine con l'aglio in camicia, finché sono ben dorati su tutti i lati.
- Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare la parte alcolica
Aggiungere le olive taggiasche, i pinoli, il rosmarino e, se previsti, i funghi ammollati.
Salare, pepare e coprire, cuocendo a fuoco basso per circa un'ora, aggiungendo acqua calda se necessario.
Verificare la cottura della carne, che deve risultare morbida e staccarsi facilmente dall'osso, e servire con il fondo di cottura.
- a pezzi (circa 1,2 kg)
- olive taggiasche
- pinoli
- d'aglio
- rosmarino
- vino bianco secco
Un brasato di tradizione contadina
L'allevamento del coniglio, animale di facile gestione domestica, era diffuso nelle case coloniche liguri, e il coniglio brasato rappresentava un piatto sostanzioso per il pranzo della domenica.
L'abbinamento con le olive taggiasche e i pinoli riflette la disponibilità locale di questi ingredienti, tipici dell'olivicoltura del Ponente ligure, mentre l'aggiunta di funghi secchi si diffonde nelle zone dell'entroterra.
Le caratteristiche in breve
Curiosità
Domande frequenti
Perché si usano le olive taggiasche nel coniglio alla ligure?
Le olive taggiasche, tipiche del Ponente ligure, hanno un sapore dolce e poco amaro che si sposa bene con la carne del coniglio, arricchendo il sugo di cottura senza coprirne il sapore.
I funghi secchi sono obbligatori nella ricetta?
No, sono un'aggiunta diffusa soprattutto nell'entroterra ligure: la ricetta base prevede solo olive, pinoli, aglio, rosmarino e vino bianco.
Quanto tempo deve cuocere il coniglio alla ligure?
Circa un'ora a fuoco basso dopo la rosolatura e la sfumatura con il vino, fino a quando la carne risulta morbida e si stacca facilmente dall'osso.
Fonti
- Regione Liguria, Agricoltura, pesca e prodotti tipici della Liguria — www.regione.liguria.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 02 agosto 2026.
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