Tomaxelle genovesi: storia e ricetta degli involtini delle feste
Le tomaxelle genovesi sono involtini di carne di vitello farciti con animelle, funghi secchi, pinoli, maggiorana e mollica di pane, legati e brasati lentamente in umido con pomodoro. Piatto delle feste della cucina genovese, condivide con la cima e le tomaxelle l'uso di frattaglie e ingredienti ricchi, tipico delle preparazioni delle grandi occasioni.
Ricetta tradizionale delle Tomaxelle genovesi
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 8 fettine sottili di vitello (circa 600 g)
- 150 g di animelle
- 20 g di funghi porcini secchi
- 30 g di pinoli
- 50 g di mollica di pane raffermo ammollata nel latte
- 1 uovo, maggiorana, parmigiano grattugiato q.b.
- 300 g di passata di pomodoro
- 1 cipolla, vino bianco, olio extravergine di oliva q.b.
Preparazione
Ammollare i funghi secchi in acqua tiepida e tritarli grossolanamente dopo averli strizzati.
- Scottare le animelle in acqua bollente per pochi minuti e tritarle
Mescolare animelle, funghi, pinoli, mollica di pane strizzata, uovo, maggiorana e parmigiano fino a un composto omogeneo.
Battere leggermente le fettine di vitello, distribuire il ripieno su ciascuna e arrotolarle, legandole con spago da cucina.
Rosolare gli involtini in olio extravergine con la cipolla tritata, finché sono dorati su tutti i lati.
Sfumare con il vino bianco, aggiungere la passata di pomodoro e un poco di acqua.
Cuocere a fuoco basso, coperto, per circa quarantacinque minuti, girando gli involtini a metà cottura.
Togliere lo spago prima di servire, con il sugo di cottura versato sopra.
- sottili di vitello (circa 600 g)
- animelle
- funghi porcini secchi
- pinoli
- mollica di pane raffermo ammollata nel latte
- 1 uovo, maggiorana, parmigiano grattugiato q.b.
Gli involtini della tradizione genovese
Le tomaxelle appartengono, come la cima, alla tradizione genovese di arricchire tagli semplici di vitello con un ripieno elaborato a base di frattaglie e ingredienti pregiati, riservati alle occasioni importanti.
Il nome, di origine dialettale, indica proprio queste fettine di carne battute sottili, farcite e arrotolate, cotte lentamente in umido fino a diventare morbide.
Le caratteristiche in breve
Curiosità
Domande frequenti
Che cosa sono le tomaxelle?
Sono involtini di fettine sottili di vitello, farcite con un ripieno di animelle, funghi secchi, pinoli e mollica di pane, poi brasate in umido con pomodoro: piatto delle feste della cucina genovese.
Si possono preparare le tomaxelle senza animelle?
Sì, in molte case genovesi il ripieno viene semplificato con carne macinata al posto delle animelle, mantenendo funghi secchi, pinoli e mollica di pane.
Quanto tempo devono cuocere le tomaxelle?
Circa quarantacinque minuti a fuoco basso dopo la rosolatura e la sfumatura con il vino, fino a quando la carne risulta morbida e il sugo si è ristretto.
Fonti
- Comune di Genova, Tradizioni gastronomiche e cucina genovese — www.comune.genova.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Regione Liguria, Agricoltura, pesca e prodotti tipici della Liguria — www.regione.liguria.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 02 agosto 2026.
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