Cima alla genovese: storia e ricetta del piatto delle feste
La cima alla genovese è una tasca ricavata dalla pancia di vitello, farcita con un ripieno di carne, animelle, piselli, uova intere e maggiorana, cucita e cotta lessata in un brodo aromatico. Dopo la cottura viene pressata sotto un peso per compattarsi e servita fredda, tagliata a fette che rivelano il caratteristico disegno a mosaico del ripieno: piatto delle feste della cucina genovese, tradizionalmente preparato a Pasqua.
Ricetta tradizionale della Cima alla genovese
Ingredienti e procedimento per 8 persone.
Ingredienti
Per 8 persone
- 1 tasca di pancia di vitello (circa 1 kg)
- 300 g di carne di vitello macinata
- 150 g di animelle
- 100 g di piselli sgranati
- 3 uova intere più 2 per il ripieno
- 50 g di parmigiano grattugiato
- Maggiorana, noce moscata, aglio, sale e pepe q.b.
- Sedano, carota e cipolla per il brodo di cottura
Preparazione
Far cuocere velocemente le animelle in acqua bollente, poi tritarle grossolanamente.
Mescolare la carne macinata con le animelle tritate, i piselli crudi, il parmigiano, la maggiorana, la noce moscata e le due uova sbattute.
- Cuocere le tre uova rimanenti sode e sgusciarle intere
Farcire la tasca con metà del ripieno, adagiare le uova sode al centro in fila e coprire con il resto del ripieno.
Cucire l'apertura della tasca con ago e filo da cucina, senza riempirla eccessivamente per evitare che si rompa in cottura.
Immergere la cima in un brodo di acqua, sedano, carota e cipolla e cuocere a fuoco basso per circa due ore, bucherellando la tasca con uno stuzzicadenti nella prima fase per far uscire l'aria.
Scolare la cima e pressarla sotto un peso, ancora avvolta in un canovaccio, per diverse ore in frigorifero.
- Tagliarla a fette sottili e servirla fredda
- pancia di vitello (circa 1 kg)
- carne di vitello macinata
- animelle
- piselli sgranati
- intere più 2 per il ripieno
- parmigiano grattugiato
Il piatto simbolo delle feste genovesi
La cima alla genovese nasce dalla tradizione contadina e popolare di recuperare tagli poveri e frattaglie del vitello, farcendo una tasca ricavata dalla pancia dell'animale con ingredienti diversi mescolati insieme.
La preparazione richiede tempo e manualità: la tasca va cucita con ago e filo da cucina prima di essere lessata, e la cottura deve essere lenta per evitare che si rompa durante la bollitura.
Le caratteristiche in breve
Curiosità
Domande frequenti
Perché la cima va bucherellata durante la cottura?
Bucherellare la tasca con uno stuzzicadenti nella prima fase di cottura permette all'aria e ai gas interni di uscire, evitando che la tasca si gonfi e si rompa durante la bollitura.
Perché la cima si pressa dopo la cottura?
La pressatura sotto un peso compatta il ripieno, permettendo di ottenere fette sottili e ben definite quando viene tagliata fredda.
La cima alla genovese si mangia calda?
No, tradizionalmente si serve fredda o a temperatura ambiente, tagliata a fette sottili: la cottura a caldo renderebbe difficile affettarla in modo compatto.
Fonti
- Comune di Genova, Tradizioni gastronomiche e cucina genovese — www.comune.genova.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Regione Liguria, Agricoltura, pesca e prodotti tipici della Liguria — www.regione.liguria.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 02 agosto 2026.
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Leggi la scheda di PrescinseuaUltima revisione editoriale: 02 agosto 2026.