Prescinseua: il latticino fresco acidulo di Genova

• Consistenza cremosa e morbida, a metà tra ricotta e yogurt.
• Colore bianco, sapore acidulo distintivo dovuto alla fermentazione lattica.
• Prodotto molto deperibile, da consumare freschissimo.
• Assenza di crosta, tipica dei latticini freschi non stagionati.

• Area urbana e metropolitana di Genova, dove la produzione artigianale è storicamente concentrata.
• Diffusa anche in altre zone della Liguria centrale, con piccole variazioni nella lavorazione.

• Latte vaccino fresco, in passato spesso crudo e non pastorizzato nella tradizione più antica.
• Fermenti lattici, oggi generalmente selezionati per garantire la sicurezza igienico-sanitaria del prodotto.

1. Riscaldamento leggero del latte, seguito da un periodo di acidificazione a temperatura controllata.
2. Formazione spontanea di una cagliata morbida, senza l'uso di caglio come nei formaggi tradizionali.
3. Rottura delicata della cagliata e leggero spurgo del siero, senza pressatura.

• Nessuna stagionatura: la prescinseua è un prodotto fresco da consumare entro pochi giorni dalla produzione.
• La sua acidità caratteristica si accentua leggermente con il passare del tempo, anche in frigorifero.

• Iscritta nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Liguria.
• Non esiste un disciplinare di denominazione europea: la produzione segue metodi artigianali tramandati nei caseifici genovesi.

• Ingrediente base del ripieno della torta pasqualina, insieme a bietole o carciofi e uova.
• Utilizzata nel ripieno dei pansoti, in combinazione con erbette ed erbe di campo.
• Consumata anche da sola, condita con zucchero o poco olio, come merenda tradizionale genovese.

• In frigorifero, in un contenitore chiuso, per pochi giorni data l'elevata deperibilità.
• Non adatta al congelamento, che ne comprometterebbe la consistenza cremosa.

Il nome «prescinseua» deriva dal dialetto genovese e fa riferimento al processo di acidificazione spontanea, detto appunto «prescindere» il latte.

In mancanza di prescinseua, molte ricette genovesi indicano come sostituto una miscela di ricotta e yogurt, segno della sua posizione intermedia tra i due prodotti.

La prescinseua è formaggio, ricotta o yogurt?

Non è propriamente nessuno dei tre: è un latticino fresco genovese ottenuto per acidificazione spontanea del latte, con una consistenza e un sapore che si collocano a metà tra yogurt e ricotta.

Con cosa si può sostituire se non si trova?

Molte ricette genovesi suggeriscono una miscela in parti uguali di ricotta e yogurt bianco come alternativa, pur senza replicare esattamente il sapore acidulo originale.

In quali piatti si usa la prescinseua?

È l'ingrediente base del ripieno della torta pasqualina e dei pansoti, oltre a essere consumata da sola come merenda tradizionale genovese.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 02 agosto 2026.
• Regione Liguria, Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari liguri — www.regione.liguria.it. Consultato il 02 agosto 2026.