Brandacujun: storia e ricetta dello stoccafisso mantecato imperiese
Il brandacujun è un piatto a base di stoccafisso e patate lessati insieme, poi 'cujunati' — mantecati vigorosamente scuotendo il tegame — con olio extravergine di oliva, aglio e prezzemolo, fino a ottenere una crema morbida e omogenea. Tipico del Ponente ligure e dell'entroterra imperiese, prende il nome dal dialetto locale, in cui il gesto della mantecatura viene chiamato con un termine dal significato scherzoso.
Ricetta tradizionale del Brandacujun
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 600 g di stoccafisso già ammollato
- 600 g di patate
- 150 ml di olio extravergine di oliva
- 2 spicchi d'aglio
- 1 ciuffo di prezzemolo tritato
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
Lessare lo stoccafisso ammollato in acqua per circa venti minuti, scolarlo e privarlo di pelle e lische, sfaldandolo grossolanamente.
- Lessare le patate con la buccia, pelarle e tagliarle a tocchetti
Mettere stoccafisso e patate in un tegame ampio, unire l'olio extravergine a filo e l'aglio tritato.
Coprire il tegame e scuoterlo energicamente con movimenti decisi, senza mescolare con il cucchiaio, fino a ottenere una crema morbida e omogenea.
Regolare di sale e pepe, aggiungere il prezzemolo tritato e scuotere ancora brevemente per amalgamare.
Servire caldo o tiepido, eventualmente con crostini di pane abbrustolito.
- stoccafisso già ammollato
- patate
- olio extravergine di oliva
- d'aglio
- prezzemolo tritato
- Sale e pepe q.b.
La crema di stoccafisso del Ponente ligure
Lo stoccafisso, merluzzo essiccato importato dai paesi nordici, entra nella cucina ligure grazie agli scambi commerciali marittimi tra Genova e le rotte del Mare del Nord fin dal Medioevo.
Nell'entroterra imperiese si è sviluppata questa preparazione particolare, che unisce stoccafisso ammollato e patate lessate mantecandoli insieme senza l'uso di frullatori, ma scuotendo energicamente il tegame coperto.
Le caratteristiche in breve
Curiosità
Domande frequenti
Perché il brandacujun si prepara scuotendo il tegame invece di frullare?
La mantecatura a scuotimento, senza frullatore, permette di ottenere una crema morbida mantenendo piccoli pezzetti di stoccafisso, con una consistenza diversa da un semplice purè omogeneizzato.
Che differenza c'è tra brandacujun e baccalà mantecato veneto?
Il brandacujun usa stoccafisso, non baccalà salato, e prevede la presenza delle patate cotte insieme, mentre il baccalà mantecato veneto è generalmente una crema di solo pesce con olio a filo.
Si può preparare il brandacujun in anticipo?
Sì, si conserva bene in frigorifero per un giorno e può essere scaldato dolcemente o servito freddo su crostini come antipasto.
Fonti
- Regione Liguria, Agricoltura, pesca e prodotti tipici della Liguria — www.regione.liguria.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 02 agosto 2026.
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