Stoccafisso accomodato: storia e ricetta della specialità spezzina
Lo stoccafisso accomodato è una specialità della cucina spezzina in cui lo stoccafisso viene cotto in umido con pomodoro, patate, olive taggiasche, pinoli e funghi secchi, in una cottura lunga che 'accomoda', cioè ammorbidisce, le fibre del pesce essiccato fino a renderle quasi cremose. Rispetto alla buridda genovese, la versione spezzina predilige tempi di cottura ancora più lunghi e un sugo più denso e ristretto.
Ricetta tradizionale dello Stoccafisso accomodato
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 800 g di stoccafisso già ammollato
- 500 g di patate
- 400 g di pomodori pelati
- 80 g di olive taggiasche
- 30 g di pinoli
- 20 g di funghi porcini secchi
- 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, prezzemolo
- Olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.
Preparazione
- Ammollare i funghi secchi in acqua tiepida e filtrarne il liquido
Tagliare lo stoccafisso a pezzi regolari, privandolo di pelle e lische.
Rosolare cipolla e aglio tritati in olio extravergine, aggiungere i pezzi di stoccafisso e farli insaporire brevemente.
Unire i pomodori pelati schiacciati, i funghi ammollati con il loro liquido filtrato, le olive e i pinoli.
- Aggiungere le patate a tocchetti, salare con moderazione e coprire
Cuocere a fuoco molto basso per almeno un'ora e mezza, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo acqua calda se il sugo si asciuga troppo.
A cottura ultimata lo stoccafisso deve risultare morbido e il sugo denso; completare con prezzemolo tritato e servire caldo.
- stoccafisso già ammollato
- patate
- pomodori pelati
- olive taggiasche
- pinoli
- funghi porcini secchi
La lunga cottura che ammorbidisce lo stoccafisso
Nel golfo della Spezia, come a Genova, lo stoccafisso è arrivato attraverso i traffici marittimi con il Nord Europa e si è affermato come ingrediente base della cucina di magro locale.
Il termine 'accomodato' descrive proprio l'effetto della cottura lunga e lenta, che scioglie il collagene delle fibre dello stoccafisso rendendolo morbido e quasi cremoso, diverso dalla consistenza più asciutta di altre preparazioni.
Le caratteristiche in breve
Curiosità
Domande frequenti
Che cosa significa 'accomodato' nel nome del piatto?
Indica l'effetto della cottura lunga e lenta, che ammorbidisce le fibre dure dello stoccafisso essiccato fino a renderle quasi cremose.
Quanto deve cuocere lo stoccafisso accomodato?
Almeno un'ora e mezza a fuoco molto basso, più a lungo rispetto ad altre preparazioni liguri di stoccafisso, per ottenere la consistenza morbida tipica del piatto.
In cosa si differenzia dalla buridda di stoccafisso genovese?
Rispetto alla buridda, lo stoccafisso accomodato prevede una cottura più lunga e un sugo più denso e ristretto, con una consistenza finale più morbida del pesce.
Fonti
- Regione Liguria, Agricoltura, pesca e prodotti tipici della Liguria — www.regione.liguria.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 02 agosto 2026.
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