Itinerario nella Riviera di Levante e alle Cinque Terre: acciughe, limoni e Sciacchetrà
Fra Monterosso e La Spezia la cucina nasce da due mestieri: la pesca del pesce azzurro e la viticoltura eroica sui terrazzamenti a picco sul mare. Le acciughe salate e i limoni di Monterosso, i vini Cinque Terre DOC e lo Sciacchetrà, il cundiun di pane raffermo e la mesciua spezzina di legumi sono tutti prodotti di un territorio senza pianura, dove ogni metro coltivabile è stato costruito con muretti a secco. Due giorni bastano per attraversarlo, alternando borghi costieri, sentieri e la cucina di città della Spezia.
- 2 giorni
- Riviera di Levante e Cinque Terre
- Difficoltà: Medio
- Stagione: Aprile-ottobre per i sentieri fra i borghi; vendemmia in settembre-ottobre
Le tappe dell'itinerario
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Monterosso: acciughe salate e limoni
Monterosso al Mare
Monterosso è l'unico dei cinque borghi con una spiaggia ampia ed è storicamente il centro della pesca delle acciughe. Il pesce si conserva sotto sale in barattoli a strati, con pressatura per mesi, oppure si consuma fresco marinato con il limone locale, coltivato negli orti terrazzati del paese. Le acciughe al limone sono l'antipasto più diffuso: filetti crudi marinati nel succo, con olio e prezzemolo. Le Acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP tutelano la filiera tradizionale dell'intero litorale.
Le acciughe sotto sale vanno dissalate sotto acqua corrente e diliscate prima dell'uso: comprate intere, durano mesi in frigorifero.
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Vernazza e Corniglia: cundiun, pane raffermo e orti verticali
Vernazza, Corniglia e sentieri
Nei borghi centrali delle Cinque Terre la cucina quotidiana si basa su ciò che i terrazzamenti producono: pomodori, cipolle, olive, basilico, insieme al pane raffermo. Il cundiun è l'insalata di pane bagnato, pomodoro, cipolla, olive taggiasche, acciughe e origano: la versione ligure delle insalate mediterranee di recupero. Corniglia, unico borgo non affacciato direttamente sul mare, si raggiunge da una lunga scalinata o in navetta. È la tappa in cui conviene camminare fra le fasce coltivate per capire la scala del lavoro agricolo.
PiattiI sentieri fra i borghi richiedono scarpe da trekking e possono essere chiusi dopo le piogge: verificare lo stato dei percorsi prima di partire.
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I vigneti eroici: Cinque Terre DOC e Sciacchetrà
Terrazzamenti fra Riomaggiore e Manarola
La viticoltura delle Cinque Terre si pratica su fasce sostenute da migliaia di chilometri di muretti a secco, con pendenze estreme e trasporto dell'uva tramite monorotaie. Il Cinque Terre DOC bianco nasce da Bosco, Albarola e Vermentino: secco, salino, adatto ai piatti di pesce. Lo Sciacchetrà è il passito ottenuto dalle stesse uve appassite su graticci per settimane, con rese bassissime e produzione limitata a poche migliaia di bottiglie l'anno. Il paesaggio terrazzato è parte del Parco Nazionale e patrimonio UNESCO insieme a Portovenere e alle isole.
Lo Sciacchetrà ha volumi minimi e prezzi elevati: si acquista quasi solo in cantina o in enoteche locali, spesso su prenotazione.
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La Spezia: mesciua e stoccafisso accomodato
Centro e mercato coperto della Spezia
La Spezia porta la cucina fuori dal registro turistico dei borghi. La mesciua spezzina è una zuppa di ceci, fagioli cannellini e grano, cotti separatamente e uniti con olio a crudo e pepe: nasce come piatto di porto, con i legumi raccolti dai sacchi rotti sulle banchine. Lo stoccafisso accomodato si prepara con merluzzo essiccato ammollato, patate, olive taggiasche, pinoli e pomodoro, in cottura lunga. Il mercato coperto cittadino è il posto migliore per vedere insieme legumi, pesce e prodotti dell'entroterra.
ProdottiLa mesciua richiede ammolli lunghi e cotture separate dei tre ingredienti: è un piatto che si trova nelle trattorie storiche, raramente improvvisato.
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Tigullio e Riviera di Levante: focaccia, gattafin e pesce
Chiavari, Sestri Levante e golfo del Tigullio
Risalendo la costa verso ovest, la Riviera di Levante propria offre un repertorio diverso da quello delle Cinque Terre. A Chiavari si trovano i gattafin, fagottini fritti ripieni di erbe selvatiche e ricotta; lungo tutto il litorale domina la focaccia genovese, mentre a Recco la Focaccia di Recco col formaggio IGP ha disciplinare e area di produzione delimitata. I gamberi di Santa Margherita Ligure, rossi e delicati, sono il crostaceo simbolo del Tigullio, pescato in quantità limitate.
PiattiLa Focaccia di Recco IGP si può produrre solo in quattro comuni del litorale: fuori da quell'area il prodotto è una imitazione, per quanto simile.
Muretti a secco: l'infrastruttura che regge il paesaggio
Le Cinque Terre sono coperte da un sistema di terrazzamenti costruito nel corso di secoli, con muretti in pietra a secco che trattengono il terreno sui versanti a picco sul mare. È un'infrastruttura agricola che richiede manutenzione costante: quando i muri crollano, il versante frana. L'abbandono delle fasce nel secondo dopoguerra è stata la principale causa di dissesto idrogeologico dell'area, ed è la ragione per cui il recupero della viticoltura ha anche una funzione di protezione del territorio. Vendemmiare qui significa lavorare a mano su pendenze impraticabili con mezzi meccanici, con l'aiuto delle monorotaie a cremagliera installate lungo le fasce.
Acciughe sotto sale: come funziona la conservazione
Le acciughe pescate si decapitano ed eviscerano a mano, poi si dispongono a strati alternati con sale grosso in contenitori cilindrici, pressate con un peso. In alcuni mesi la salatura provoca disidratazione e maturazione enzimatica: la carne cambia colore, consistenza e profumo, e il prodotto diventa stabile a temperatura di cantina. È la tecnica documentata lungo tutto il Mar Ligure e riconosciuta dall'IGP. Le acciughe marinate al limone sono invece un prodotto fresco, con acidificazione rapida e conservazione breve: due preparazioni diverse che partono dallo stesso pesce e non vanno confuse.
Cinque Terre e Riviera di Levante non sono sinonimi
Le Cinque Terre sono i cinque borghi fra Monterosso e Riomaggiore, in provincia della Spezia, dentro un parco nazionale. La Riviera di Levante è la fascia costiera molto più ampia che va da Genova al confine con la Toscana, comprendendo il golfo del Tigullio con Portofino, Santa Margherita, Rapallo, Chiavari e Sestri Levante. Le cucine si somigliano ma non coincidono: pesto, focaccia e prodotti da forno dominano nel Tigullio e nel Genovesato, mentre nelle Cinque Terre il repertorio è più stretto e centrato su acciughe, vino, erbe e pane raffermo.
Consigli pratici
- Le Cinque Terre sono collegate dalla linea ferroviaria La Spezia-Levanto con treni frequenti: è il modo più efficiente per muoversi fra i borghi.
- L'accesso ad alcuni sentieri del Parco Nazionale richiede una card a pagamento e può essere limitato dopo eventi meteo.
- Primavera e inizio autunno sono i periodi migliori: in estate i borghi sono molto affollati e le temperature rendono faticosi i sentieri.
- Lo Sciacchetrà e i vini delle Cinque Terre hanno produzioni ridotte: acquistarli sul posto è più affidabile che cercarli altrove.
Domande frequenti
- Le Cinque Terre sono i cinque borghi fra Monterosso e Riomaggiore, in un parco nazionale in provincia della Spezia. La Riviera di Levante è tutta la costa da Genova al confine toscano, con il Tigullio e Portofino. Le due aree condividono ingredienti ma hanno repertori diversi.
- È il vino passito delle Cinque Terre, ottenuto da uve Bosco, Albarola e Vermentino appassite su graticci per settimane prima della pressatura. Ha colore ambrato, alta concentrazione zuccherina e produzioni molto limitate, che ne spiegano prezzo e reperibilità.
- Si sciacquano sotto acqua corrente per eliminare il sale in eccesso, si aprono e si diliscano, poi si conservano sott'olio o si usano subito su pane, in salse e nei condimenti. Il prodotto intero non dissalato si conserva mesi in luogo fresco.
- No, anzi è sconsigliata: i borghi delle Cinque Terre hanno accessi limitati e parcheggi scarsi. La ferrovia collega La Spezia, i cinque paesi e Levanto con corse frequenti, e le principali località del Tigullio sono anch'esse servite dal treno.
- Aprile-giugno e settembre-ottobre: temperature adatte al trekking, sentieri in genere aperti, borghi meno congestionati. La vendemmia sui terrazzamenti si svolge in settembre ed è il momento più interessante per capire la viticoltura locale.
Fonti e approfondimenti
- Regione Liguria, Agricoltura, pesca e prodotti tradizionali della Liguria — www.regione.liguria.it. Consultato il 11 agosto 2026.
- Parco Nazionale delle Cinque Terre, Terrazzamenti, sentieri e tutela del paesaggio agricolo — www.parconazionale5terre.it. Consultato il 11 agosto 2026.
- MASAF - Ministero dell'agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste, Acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP e Focaccia di Recco col formaggio IGP — www.masaf.gov.it. Consultato il 11 agosto 2026.
- Comune della Spezia, Mercato cittadino e tradizioni gastronomiche spezzine — www.comune.laspezia.it. Consultato il 11 agosto 2026.
- Comune di Monterosso al Mare, Pesca delle acciughe, limoni e territorio di Monterosso — www.comune.monterosso.sp.it. Consultato il 11 agosto 2026.
Territori attraversati
Le aree gastronomiche toccate da questo percorso, con piatti e prodotti documentati.