Acciughe al limone liguri: la ricetta delle Cinque Terre
Le acciughe al limone sono un antipasto a base di filetti di acciuga freschissima, puliti e privati della lisca, marinati per alcune ore nel succo di limone, che li 'cuoce' chimicamente sbiancandone la polpa. Si condiscono con olio extravergine di oliva, aglio, prezzemolo e pepe, e si servono fredde. Il piatto è particolarmente legato a Monterosso al Mare, nelle Cinque Terre, storico centro della pesca e della lavorazione delle acciughe.
Ricetta tradizionale delle acciughe al limone liguri
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 500 g di acciughe fresche
- Succo di 3-4 limoni, meglio se di Monterosso
- Olio extravergine di oliva Riviera Ligure q.b.
- 1 spicchio d'aglio tritato finemente
- Prezzemolo tritato q.b.
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
Pulire le acciughe eliminando testa, lisca centrale e interiora, ottenendo i filetti aperti a libro.
Lavarle delicatamente sotto acqua fredda corrente e asciugarle con carta da cucina.
Disporre i filetti in un unico strato in un contenitore basso e coprirli completamente con il succo di limone filtrato.
Lasciar marinare in frigorifero per almeno quattro ore, finché la polpa diventa bianca e opaca.
- Scolare le acciughe dal succo di limone in eccesso
Condire con olio extravergine di oliva, aglio tritato, prezzemolo, sale e pepe.
Lasciare insaporire ancora trenta minuti in frigorifero prima di servire ben freddo.
- acciughe fresche
- Succo di 3-4 limoni, meglio se di Monterosso
- Olio extravergine di oliva Riviera Ligure q.b.
- d'aglio tritato finemente
- Prezzemolo tritato q.b.
- Sale e pepe q.b.
- Uso di aceto al posto del succo di limone
- Acciughe surgelate non scongelate correttamente
- Cottura sul fuoco, che snatura il concetto stesso del piatto
L'acciuga cotta dal limone delle Cinque Terre
Monterosso al Mare è storicamente uno dei principali centri liguri per la pesca e la salagione delle acciughe, tanto da aver dato il nome a un presidio riconosciuto come prodotto tradizionale.
Le acciughe al limone nascono come piatto marinaro semplicissimo, pensato per esaltare il pesce appena pescato senza ricorrere alla cottura sul fuoco: il succo di limone, con la sua acidità, denatura le proteine della polpa e la rende bianca e soda come se fosse cotta.
Le caratteristiche in breve
Domande frequenti
Le acciughe al limone sono crude o cotte?
Sono crude dal punto di vista termico, ma l'acidità del succo di limone denatura le proteine della polpa esattamente come farebbe il calore, sbiancandola e sodificandola: per questo si parla di 'cottura' a freddo.
Si possono usare acciughe surgelate?
È preferibile usare acciughe freschissime e abbatterle in freezer per almeno 96 ore prima di consumarle crude, per motivi di sicurezza alimentare legati al rischio anisakis; il risultato della marinatura resta ottimo anche dopo l'abbattimento.
Quanto tempo si conservano le acciughe al limone?
Coperte con il loro condimento di olio e in frigorifero, si mantengono al meglio per un giorno; oltre questo tempo la polpa tende a perdere consistenza.
Fonti
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Comune della Spezia, Tradizioni gastronomiche del Golfo dei Poeti — www.comune.laspezia.it. Consultato il 02 agosto 2026.
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