Riviera di Levante e Cinque Terre: cucina tipica, piatti e prodotti

Riviera di Levante e Cinque Terre si colloca in provincia di La Spezia, in Liguria e comprende le località di Monterosso al Mare, Vernazza, Riomaggiore e La Spezia.

Le produzioni che identificano l'area sono Acciuga di Monterosso, Cinque Terre DOC, Sciacchetrà: materie prime, tecniche e stagionalità locali si riconoscono nella cucina della Liguria documentata nelle schede collegate.

La Riviera di Levante che comprende le Cinque Terre — Monterosso al Mare, Vernazza, Corniglia, Manarola e Riomaggiore — e il golfo della Spezia è un territorio dove la terra coltivabile è stata letteralmente costruita: chilometri di muretti a secco reggono fasce strette di vigna, olivo e limone su pendii che cadono nel mare. Questa scarsità di suolo spiega una cucina essenziale, fatta di pesce azzurro, legumi, erbe spontanee e agrumi, senza carne e con pochissimi grassi animali.

Il pesce di riferimento è l’acciuga: le Acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP si conservano in salamoia secca in barili di legno, mentre l’acciuga di Monterosso è la produzione locale storica del borgo, pescata con la lampara nel tratto di mare antistante. Nella versione fresca diventa il piatto delle acciughe al limone, marinate a crudo con il succo degli agrumi coltivati sulle stesse fasce.

La cucina spezzina ha due piatti che non si trovano altrove in Liguria: la mesciua spezzina, zuppa di ceci, fagioli e grano cotti insieme e condita con olio a crudo, nata secondo la tradizione locale dai cereali recuperati nel porto, e lo stoccafisso accomodato, merluzzo essiccato reidratato e stufato con patate, olive taggiasche, pinoli e acciughe.

Le insalate di stagione mostrano bene la differenza fra le due riviere: il cundiun delle Cinque Terre è la versione locale a base di pomodori, cipolla, olive e acciughe, mentre il condiglione appartiene alla Riviera di Ponente: stessa logica, ingredienti e proporzioni differenti. Il limone di Monterosso è una varietà a buccia spessa e profumata usata in cucina e in pasticceria.

Il Cinque Terre DOC è un bianco da Bosco, Albarola e Vermentino coltivati sulle fasce terrazzate, dove ogni operazione avviene a mano o con monorotaie: è uno degli esempi italiani più citati di viticoltura eroica. La resa è bassa e la superficie vitata si è fortemente ridotta nel Novecento con l’abbandono delle fasce, oggi in parte recuperate.

Il Cinque Terre Sciacchetrà DOC è la versione passita: le uve migliori appassiscono su graticci per settimane prima della pressatura, con rese in mosto molto ridotte. Il limoncino delle Cinque Terre chiude il pasto. Il percorso dedicato è l’itinerario Riviera di Levante e Cinque Terre; il quadro regionale resta negli archivi dei piatti tipici della Liguria e dei prodotti tipici liguri.