Riviera di Ponente: cucina tipica, piatti e prodotti

Riviera di Ponente si colloca in provincia di Savona, in Liguria e comprende le località di Savona, Albenga, Alassio e Sassello.

Le produzioni che identificano l'area sono Oliva Taggiasca, Pigato, Amaretti di Sassello: materie prime, tecniche e stagionalità locali si riconoscono nella cucina della Liguria documentata nelle schede collegate.

La Riviera di Ponente è il tratto di costa ligure che va dal confine francese a Genova, con Savona, Albenga, Alassio e, nell'entroterra, Sassello. È l'unica parte della Liguria che dispone di una vera pianura agricola: la piana di Albenga, alluvionale e riparata, dove l'orticoltura è intensiva e non di terrazzamento. Per questo la cucina di Ponente è più vegetale e meno marinara di quanto ci si aspetti da una riviera.

Il secondo elemento identitario è l'olivo. L'Olio Extravergine di Oliva Riviera Ligure DOP comprende la menzione geografica Riviera dei Fiori e nasce in prevalenza da Oliva Taggiasca, cultivar a frutto piccolo che dà un olio dolce e poco amaro: è questo profilo delicato, non il pesce, a determinare il gusto della cucina locale.

Il piatto che meglio riassume il Ponente è il brandacujun: stoccafisso e patate montati insieme con olio, aglio e olive, scuotendo con forza la casseruola. Nasce dall'incontro fra il merluzzo essiccato del Nord Atlantico, arrivato con i traffici marittimi, e la patata dell'entroterra, e mostra come la cucina ligure di costa lavori spesso su pesce conservato più che su pescato fresco.

Sul fronte dolce l'area ha due specialità distinte: il Bacio di Alassio, pasticcino di nocciole e cacao unito da ganache, e gli Amaretti di Sassello, morbidi e a base di mandorle dolci e armelline, prodotti nell'entroterra savonese. Savona conserva inoltre la coltivazione del chinotto, agrume amaro storicamente candito e trasformato: il chinotto di Savona è oggi una coltura di nicchia recuperata dopo un lungo declino.

L'enologia del Ponente ruota attorno alla denominazione Riviera Ligure di Ponente, che comprende sia il Pigato sia il Vermentino. Sono due vini bianchi con profili diversi — il primo più ampio e con note di erbe mediterranee, il secondo più sapido e agrumato — che accompagnano rispettivamente le preparazioni di orto e quelle di mare.

Rispetto alla Riviera di Levante e alle Cinque Terre, dove dominano il basilico, i vini da terrazzamento e la pasta fresca, il Ponente è terra di olive da olio, orticoltura di piana e dolci di mandorla. Il percorso dedicato è l'itinerario Riviera di Ponente e Valle Argentina; per il quadro completo restano gli archivi dei piatti tipici della Liguria e dei prodotti tipici liguri.

Sul Ponente la tradizione dolciaria è soprattutto quella dei biscotti secchi e friabili, prodotti nei forni dei paesi e conservati per settimane. Le varianti liguri e il resto della pasticceria regionale sono raccolti nell'archivio dei dolci della Liguria.