Itinerario nella Riviera di Ponente e in Valle Argentina: olive taggiasche, Pigato e brandacujun
Il Ponente ligure va da Savona al confine francese ed è l'unica parte della regione dove l'olivo, e non la vite di terrazzamento marino, organizza il paesaggio: la cultivar Taggiasca occupa i versanti dell'Imperiese e della Valle Argentina fino a oltre 500 metri. Qui la cucina è di stoccafisso, olive in salamoia, verdure ripiene e focacce salate — brandacujun, sardenaira, condiglione — mentre i vini bianchi sono Pigato e Vermentino della Riviera Ligure di Ponente DOC e l'unico rosso identitario è l'Ormeasco di Pornassio DOC, in alta Valle Arroscia. È un repertorio diverso da quello del Levante e delle Cinque Terre: niente Sciacchetrà, niente acciughe di Monterosso, molta più influenza provenzale e nizzarda. Tre giorni permettono di salire dalla costa all'entroterra seguendo le valli Arroscia, Argentina e Nervia.
- 3 giorni
- Riviera di Ponente e Valle Argentina
- Difficoltà: Facile
- Stagione: Ottobre-dicembre per la raccolta e la frangitura delle olive
Le tappe dell'itinerario
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Savona, Calizzano e Sassello: la porta dell'entroterra
Entroterra savonese
Il Ponente comincia dove finisce la Liguria di mare: negli altopiani sopra Savona, fra castagneti e pascoli, la cucina è di montagna prima che marinara. A Calizzano e Murialdo si coltiva una patata di montagna a pasta bianca usata per gnocchi e frittate; a Sassello si producono gli amaretti morbidi di mandorle dolci e amare, screpolati in superficie, documentati dalla fine dell'Ottocento. Savona aggiunge il chinotto, agrume amaro coltivato storicamente sulla fascia costiera fra Varazze e Finale e candito già nel Settecento per l'esportazione. Questa tappa serve a fissare subito una distinzione: l'entroterra savonese non è Riviera dei Fiori, e i suoi prodotti — castagne, patate, mandorle, chinotto — non appartengono al paniere imperiese.
ProdottiGli amaretti di Sassello sono morbidi e senza conservanti: durano pochi giorni e non vanno confusi con gli amaretti secchi lombardi.
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Albenga e la piana: verdure, Pigato e olio nuovo
Piana di Albenga e Riviera delle Palme
La piana alluvionale di Albenga è l'unica vera pianura agricola della Liguria e da secoli rifornisce di ortaggi la costa: carciofo violetto, asparago violetto, zucchine trombetta e pomodoro cuore di bue entrano in tutte le preparazioni ripiene del Ponente. Sulle colline intorno, fra Ortovero, Ranzo e Salea, si vinifica il Pigato, bianco strutturato e sapido con note di pesca e macchia mediterranea, insieme al Vermentino: entrambi rientrano nella Riviera Ligure di Ponente DOC. È la tappa in cui si capisce come funziona la tavola locale: verdure ripiene con la loro stessa polpa, pane e maggiorana, un filo di Olio Riviera Ligure DOP a crudo e un bicchiere di bianco locale.
ProdottiIl Pigato di Albenga regge piatti più grassi del Vermentino: con il polpettone di patate e la torta verde è l'abbinamento locale più solido.
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Taggia e la Valle Argentina: la Taggiasca e i frantoi
Valle Argentina, da Taggia a Triora
La Valle Argentina risale da Taggia verso Badalucco, Montalto e Triora ed è il cuore storico della cultivar Taggiasca, diffusa dai monaci benedettini di San Colombano nel Medioevo. L'oliva è piccola, a maturazione scalare e scura, e dà due prodotti distinti: l'oliva in salamoia, che entra in coniglio, sardenaira e condiglione, e l'Olio Extravergine di Oliva Riviera Ligure DOP menzione Riviera dei Fiori, dal fruttato leggero, dolce, con chiusura di mandorla. Salendo verso Triora la valle diventa terra di pane: la pagnotta di grano tenero cotta a legna, associata alla storia dei processi per stregoneria del 1587, è ancora oggi il riferimento del borgo. Il coniglio alla ligure — con olive taggiasche, pinoli, timo, vino bianco — è il piatto che riassume la tappa.
Nei frantoi della valle l'olio nuovo si assaggia da novembre: il fruttato è più erbaceo e pungente di quello che si trova imbottigliato in primavera.
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Imperia e Oneglia: stoccafisso, brandacujun e industria dell'olio
Imperia, Oneglia e Porto Maurizio
Imperia nasce nel 1923 dalla fusione di Oneglia e Porto Maurizio ed è la capitale commerciale dell'olio ligure: qui hanno sede i grandi frantoi storici e il museo dell'olivo. La cucina cittadina è però di stoccafisso, arrivato con le rotte atlantiche: il brandacujun si prepara lessando insieme stoccafisso ammollato e patate, poi mantecandoli fuori dal fuoco con olio, aglio e prezzemolo, scuotendo il tegame — «brandare» — fino a ottenere una crema. È l'equivalente ligure della brandade provenzale, e la parentela non è casuale: il Ponente ha scambiato per secoli tecniche e ingredienti con Nizza e la Costa Azzurra. Accanto, la stoccafissata e le acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP completano il registro marinaro.
Il brandacujun si manteca fuori dal fuoco: sul fornello le patate si attaccano e la crema perde la struttura.
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Sanremo, Perinaldo e la Val Nervia: confine, carciofi e sardenaira
Riviera dei Fiori e Valle Nervia
Nell'estremo Ponente il confine francese entra in cucina. La sardenaira sanremese è una focaccia bassa condita con pomodoro, acciughe salate, olive taggiasche, aglio e origano: parente della pissaladière nizzarda, ma con il pomodoro come base. Il condiglione, insalata di pomodori, peperoni, cetrioli, uova sode, tonno e acciughe con basilico e olio, dialoga apertamente con la niçoise. Sulle alture di Perinaldo si coltiva un carciofo spinoso violetto, tenero e senza barba, tradizionalmente consumato crudo in pinzimonio. Risalendo la Val Nervia verso Pigna e Apricale la cucina torna di terra, con coniglio, erbe selvatiche e i vini dell'alta Valle Arroscia, dove l'Ormeasco di Pornassio DOC — Dolcetto adattato alla quota — è l'unico rosso storico del Ponente.
L'Ormeasco si trova quasi solo in alta Valle Arroscia e nell'Imperiese: sulla costa turistica è raro, conviene comprarlo in cantina.
Perché il Ponente non è il Levante
Le due Riviere liguri condividono la lingua e il mare, non il paniere. Il Levante e le Cinque Terre vivono di viticoltura eroica su terrazzamenti a picco (Cinque Terre DOC e Sciacchetrà), acciughe di Monterosso, limoni, vini bianchi da Bosco e Albarola. Il Ponente è invece la Liguria dell'olio: la Taggiasca copre versanti interi dell'Imperiese, la piana di Albenga fornisce ortaggi in quantità impensabili a levante, i bianchi sono Pigato e Vermentino e non Bosco. Anche il pesce cambia ruolo: a ponente il protagonista è lo stoccafisso conservato, non l'acciuga fresca del giorno. Attribuire brandacujun o sardenaira alle Cinque Terre, o lo Sciacchetrà a Sanremo, è un errore territoriale ricorrente nelle guide generaliste.
Taggiasca: una cultivar, due prodotti, un paesaggio
La Taggiasca è una cultivar a duplice attitudine: se raccolta a invaiatura dà olive da tavola in salamoia, se lasciata maturare dà un olio a bassissimo amaro e piccante contenuto. Questa doppia destinazione spiega la fisionomia del Ponente, dove i terrazzamenti in pietra a secco — le «fasce» — salgono fino a quote in cui altrove l'olivo non viene coltivato. L'Olio Riviera Ligure DOP riconosce tre menzioni geografiche (Riviera dei Fiori, Riviera del Ponente Savonese, Riviera di Levante): quella imperiese è la più legata alla Taggiasca in purezza. La delicatezza dell'olio non è un difetto ma un requisito: la cucina ligure di verdure, pesce bianco e salse crude sarebbe coperta da un fruttato aggressivo.
Cucina di confine: Provenza, Nizza e la contea
Fino al 1860 Nizza e la sua contea appartenevano al Regno di Sardegna, e la frontiera gastronomica non coincide con quella politica. Sardenaira e pissaladière, condiglione e salade niçoise, brandacujun e brandade de morue sono coppie di piatti nati dagli stessi ingredienti — acciuga salata, oliva nera, olio d'oliva, ortaggi estivi, stoccafisso — in un continuum che va da Savona a Marsiglia. Il Ponente ha però una sua specificità: l'uso sistematico della Taggiasca al posto delle olive di Nizza, il pomodoro nella focaccia salata e la presenza dell'entroterra alpino con castagne, funghi e patate di montagna.
Consigli pratici
- Il periodo migliore è fra ottobre e dicembre, con frantoi attivi e olio nuovo in vendita direttamente in valle.
- Le strade della Valle Argentina e della Val Nervia sono strette e tortuose: calcolare almeno il doppio del tempo indicato dai navigatori per raggiungere Triora o Pigna.
- Per acquistare olive taggiasche in salamoia conviene chiedere quelle in salamoia naturale, non denocciolate: mantengono meglio consistenza e aroma.
- In estate la costa fra Alassio e Sanremo è affollata: spostare pranzi e cene nell'entroterra migliora qualità e prezzo.
- Il carciofo di Perinaldo è di stagione fra marzo e maggio: fuori periodo i ristoranti usano altre varietà.
Domande frequenti
- Il Ponente va da Genova al confine francese ed è dominato dall'olivo Taggiasca, dagli ortaggi della piana di Albenga e dai bianchi Pigato e Vermentino; il Levante, verso La Spezia, è la Liguria dei terrazzamenti vitati delle Cinque Terre, delle acciughe di Monterosso e dello Sciacchetrà. Sono due sistemi alimentari distinti, non varianti dello stesso.
- È un piatto dell'entroterra imperiese a base di stoccafisso ammollato e patate lessati insieme e poi mantecati fuori dal fuoco con olio extravergine, aglio e prezzemolo, scuotendo — «brandando» — il tegame fino a ottenere una crema compatta. Si serve tiepido, spesso con olive taggiasche e pinoli.
- I bianchi Pigato e Vermentino della Riviera Ligure di Ponente DOC, prodotti soprattutto attorno ad Albenga, Ortovero e Ranzo, e l'Ormeasco di Pornassio DOC, unico rosso storico dell'area, ottenuto da Dolcetto in alta Valle Arroscia. Cinque Terre DOC e Sciacchetrà appartengono invece al Levante.
- No, nonostante il nome: si condisce con acciughe salate, pomodoro, olive taggiasche, aglio e origano. Il nome deriva probabilmente dalla «sardenara», salsa di pesce azzurro usata in passato, ed è imparentata con la pissaladière nizzarda, che però non prevede il pomodoro.
- Fra fine ottobre e dicembre, durante raccolta e frangitura delle olive, quando i frantoi di Taggia e Badalucco sono aperti e si assaggia l'olio nuovo. La primavera è invece la stagione del carciofo di Perinaldo e degli ortaggi di Albenga.
Fonti e approfondimenti
- Regione Liguria, Agricoltura ligure: olivicoltura, prodotti a denominazione e PAT — www.regione.liguria.it. Consultato il 11 agosto 2026. Riferimento regionale su filiere olivicole e prodotti tradizionali del Ponente.
- MASAF - Ministero dell'agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste, Disciplinari di Riviera Ligure DOP e Acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP — www.masaf.gov.it. Consultato il 11 agosto 2026.
- Comune di Taggia, Oliva Taggiasca, frantoi e paesaggio terrazzato della Valle Argentina — www.comune.taggia.im.it. Consultato il 11 agosto 2026.
- Comune di Sanremo, Tradizioni alimentari sanremesi e sardenaira — www.comune.sanremo.im.it. Consultato il 11 agosto 2026.
- Camera di Commercio Riviere di Liguria, Filiere agroalimentari di Imperia, Savona e La Spezia — www.rivlig.camcom.gov.it. Consultato il 11 agosto 2026.
Cosa mangiare in città
Questo itinerario è un percorso da fare sul posto. Per una panoramica completa di piatti e prodotti, consulta la guida gastronomica della città.
Territori attraversati
Le aree gastronomiche toccate da questo percorso, con piatti e prodotti documentati.