Acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP: pesca, salagione e usi

• Carne compatta di colore rosa-bruno, che si stacca facilmente dalla lisca dopo il dissalamento.
• Profumo marino netto, senza note rancide.
• Sapore sapido e persistente, con dolcezza di fondo.
• Disposizione a strati alternati con sale marino, tipicamente a raggiera.

• Le acciughe salate industriali possono provenire da mari lontani e da pescato congelato: l'IGP richiede pesca nel Mar Ligure e lavorazione entro poche ore.
• Il disciplinare esclude conservanti e additivi: la conservazione è affidata al solo sale marino.
• I filetti sott'olio sono un prodotto diverso, ottenuto per successiva lavorazione delle acciughe salate.

• Tratto di Mar Ligure delimitato dal disciplinare, lungo la costa della Liguria.
• Stabilimenti di salagione situati nei comuni costieri liguri indicati dal disciplinare.

La salagione delle acciughe è una delle attività storiche dei borghi marinari liguri: garantiva proteine conservabili e prodotto da scambiare con l'entroterra.

Le vie del sale che collegavano la costa al Piemonte e alla Lombardia trasportavano proprio barili di acciughe salate, alla base di piatti come la bagna càuda.

L'Indicazione Geografica Protetta è stata riconosciuta dall'Unione Europea nel 2008, tutelando pesca locale e tecnica di salagione.

• Acciughe (Engraulis encrasicolus) pescate nel Mar Ligure con reti da circuizione.
• Sale marino: unico ingrediente di conservazione ammesso.

1. Sbarco del pescato e selezione delle acciughe per taglia e integrità.
2. Decapitazione ed eviscerazione manuale entro poche ore dalla pesca.
3. Disposizione a strati alternati con sale marino nei contenitori di vetro o legno.
4. Pressatura con peso e maturazione a temperatura controllata.

• Maturazione sotto sale per un periodo minimo previsto dal disciplinare, in genere di alcuni mesi.
• Durante la maturazione la carne perde acqua, si compatta e sviluppa l'aroma tipico.

• Indicazione Geografica Protetta registrata dall'Unione Europea nel 2008 e presente nel registro eAmbrosia.
• Il disciplinare delimita l'area di pesca, impone la lavorazione entro poche ore dallo sbarco e vieta additivi e conservanti.
• La conformità è verificata da un organismo di controllo autorizzato.

• L'etichetta deve riportare denominazione completa, logo IGP e riferimento allo stabilimento di salagione.
• La carne autentica è soda e rosata: colori grigi o consistenze molli indicano cattiva conservazione.
• Il liquido di governo deve essere salamoia limpida, non torbida.

• Dissalate e condite con olio extravergine, aglio e prezzemolo.
• Come base di salse liguri e piemontesi, dalla bagna càuda ai sughi di acciuga.
• Nelle focacce e torte salate liguri, insieme a cipolla e olive.

• In luogo fresco e buio, mantenendo le acciughe sempre coperte dalla salamoia.
• Una volta aperta la confezione, conservare in frigorifero e ripristinare il sale in superficie.

Le vie del sale liguri devono il nome anche al commercio delle acciughe salate verso il Nord Italia.

La disposizione a raggiera nelle arbanelle non è decorativa: distribuisce uniformemente la pressione e il sale.

Il dissalamento va fatto sotto acqua corrente o in acqua fredda per pochi minuti: un ammollo lungo impoverisce l'aroma.

Dove vengono pescate?

Nel tratto di Mar Ligure delimitato dal disciplinare, lungo la costa della Liguria.

Contengono conservanti?

No: la conservazione è affidata esclusivamente al sale marino.

Come si dissalano?

Sciacquandole brevemente in acqua fredda corrente ed eliminando la lisca, senza ammolli prolungati.

Sono la stessa cosa dei filetti sott'olio?

No: i filetti sott'olio derivano da una lavorazione successiva; l'IGP tutela le acciughe conservate sotto sale.

• MASAF, Elenco dei prodotti DOP, IGP e STG italiani — www.masaf.gov.it. Consultato il 05 agosto 2026. Elenco ufficiale delle denominazioni riconosciute dal Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.
• Commissione Europea, eAmbrosia — Registro UE delle indicazioni geografiche — ec.europa.eu. Consultato il 05 agosto 2026. Registro ufficiale europeo con disciplinari, date di registrazione e riferimenti normativi di ogni DOP e IGP.
• Fondazione Qualivita, Qualigeo — Atlante delle Indicazioni Geografiche italiane — www.qualigeo.eu. Consultato il 05 agosto 2026. Banca dati delle IG italiane realizzata dalla Fondazione Qualivita, con schede tecniche e dati di filiera.
• Regione Liguria, Regione Liguria — Agricoltura e pesca — www.regione.liguria.it. Consultato il 05 agosto 2026. Portale istituzionale della Regione Liguria su agricoltura, pesca e produzioni tipiche.