Pesto genovese: ricetta tradizionale al mortaio e ingredienti
Salsa cruda di basilico, pinoli, aglio, formaggi e olio extravergine: si lavora a freddo nel mortaio e non va mai cotta.
Ricetta tradizionale del pesto genovese
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- Basilico Genovese DOP, foglie giovani e non lavate a lungo
- Aglio (tradizionalmente di Vessalico)
- Pinoli mediterranei
- Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
- Pecorino (Fiore Sardo o pecorino stagionato)
- Sale grosso marino
- Olio extravergine di oliva della Riviera Ligure
Preparazione
Sciacquare delicatamente le foglie di basilico e asciugarle senza stropicciarle.
Pestare nel mortaio l'aglio con qualche grano di sale grosso fino a ottenere una crema.
- Unire i pinoli e ridurli in pasta
Aggiungere il basilico poco per volta con altro sale, ruotando il pestello contro le pareti del mortaio senza mai battere.
Quando il basilico ha rilasciato il succo verde, incorporare i formaggi grattugiati.
Versare l'olio extravergine a filo mescolando, fino a una crema densa e lucida.
Condire la pasta fuori dal fuoco, stemperando il pesto con un mestolo di acqua di cottura.
- Basilico Genovese DOP, foglie giovani e non lavate a lungo
- Aglio (tradizionalmente di Vessalico)
- Pinoli mediterranei
- Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
- Pecorino (Fiore Sardo o pecorino stagionato)
- Sale grosso marino
- Non contiene panna, latte o burro nella ricetta tradizionale.
- Non prevede noci: quella con le noci è la salsa dei pansoti, preparazione diversa.
- Non si scalda in padella: la cottura scurisce il basilico e slega la salsa.
Storia e origine del pesto genovese
Le salse pestate a base di aglio e erbe appartengono da secoli alla cucina ligure: l'antenato riconosciuto del pesto è l'agliata, salsa di aglio e mollica diffusa fra i marinai e nell'entroterra.
La versione con il basilico si afferma nell'Ottocento a Genova, quando la coltivazione del basilico nelle fasce collinari di Prà raggiunge la qualità che ne farà l'ingrediente identitario della salsa.
Le caratteristiche in breve
Gli ingredienti spiegati
Basilico Genovese DOP
Dà il profumo: cultivar senza nota mentolata, foglie piccole raccolte prima della fioritura.
Sale grosso
Funziona da abrasivo nel mortaio e fissa il colore verde riducendo l'ossidazione.
Pinoli
Portano grassi dolci che legano la salsa e ne ammorbidiscono il gusto.
Parmigiano e Pecorino
Sapidità e struttura: il pecorino dà carattere, il parmigiano rotondità.
Olio extravergine ligure
Veicola gli aromi e completa l'emulsione; se troppo amaro copre il basilico.
Errori e soluzioni
- 01Frullare a lungo con lame metalliche
Conseguenza: Il calore ossida il basilico e la salsa diventa scura e amara.
Soluzione: Usare il mortaio o frullare a impulsi brevi con lame e bicchiere freddi.
- 02Eccesso di aglio
Conseguenza: Copre il basilico e rende il pesto pungente.
Soluzione: Uno spicchio ogni 50-60 g di foglie, privato dell'anima interna.
- 03Condire la pasta sul fuoco
Conseguenza: Il formaggio filava e la salsa si separa.
Soluzione: Mantecare in una terrina, fuori dal fuoco, con acqua di cottura.
Curiosità
Abbinamenti
Domande frequenti
Qual è la ricetta originale del pesto genovese?
Basilico Genovese DOP, aglio, pinoli, sale grosso, Parmigiano Reggiano, pecorino e olio extravergine della Riviera Ligure, lavorati a crudo nel mortaio di marmo.
Il pesto genovese si può cuocere?
No: è una salsa cruda. Il calore ossida il basilico, scurisce la salsa e ne altera il profumo. Si stempera con acqua di cottura fuori dal fuoco.
Perché il pesto diventa nero?
Per ossidazione: lame che tagliano le foglie, calore del frullatore o contatto prolungato con l'aria. Un filo d'olio in superficie e il frigorifero rallentano il fenomeno.
Che pasta si usa con il pesto?
Le trofie sono l'abbinamento più diffuso, insieme a trenette, linguine e mandilli de sea; nella tradizione si cuociono con fagiolini e patate.
Fonti
- Commissione europea — eAmbrosia, Registro UE delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di qualità — ec.europa.eu. Consultato il 14 febbraio 2026. Verifica delle denominazioni registrate e dei relativi disciplinari.
- MASAF — Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 14 febbraio 2026. Elenco ufficiale dei prodotti tradizionali riconosciuti su base regionale.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario e documentazione sulla cucina regionale italiana — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 14 febbraio 2026. Riferimento editoriale sulle versioni tradizionali delle preparazioni.
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