Focaccia genovese: storia e ricetta della focaccia di Genova
La focaccia genovese è un pane basso e soffice di farina, acqua, olio extravergine e lievito, caratterizzato dai tipici incavi fatti con le dita in superficie e da una salamoia di acqua e olio versata prima della cottura, che crea le pozzette dorate e croccanti. Si mangia a tutte le ore del giorno, dalla colazione alla merenda, ed è uno dei simboli gastronomici più riconosciuti di Genova.
Ricetta tradizionale della Focaccia genovese
Ingredienti e procedimento per 6 persone.
Ingredienti
Per 6 persone
- 500 g di farina 0
- 320 ml di acqua tiepida
- 10 g di lievito di birra fresco
- 60 ml di olio extravergine di oliva
- 10 g di malto o zucchero
- 12 g di sale fino
- Per la salamoia: acqua, olio extravergine e sale grosso q.b.
Preparazione
- Sciogliere il lievito e il malto nell'acqua tiepida
Impastare la farina con l'acqua lievitata, aggiungere l'olio e per ultimo il sale, lavorando fino a un impasto liscio ed elastico.
Lasciare lievitare l'impasto coperto per circa due ore, fino al raddoppio.
Stendere l'impasto direttamente in una teglia unta di olio, senza sgonfiarlo troppo, fino a coprire il fondo.
Lasciare lievitare ancora trenta minuti, poi premere la superficie con le dita per creare le pozzette.
Preparare la salamoia sciogliendo il sale grosso in acqua e olio, e versarla sulla superficie facendola colare nelle pozzette.
Cuocere in forno molto caldo, intorno ai 220 gradi, per quindici-venti minuti, finché la superficie è dorata.
- farina 0
- acqua tiepida
- lievito di birra fresco
- olio extravergine di oliva
- malto o zucchero
- sale fino
Il pane quotidiano di Genova
La focaccia genovese, chiamata in dialetto 'fugassa', affonda le radici in un pane basso condito con olio, diffuso lungo tutta la costa ligure fin da epoca medievale, quando veniva consumata anche in occasioni religiose e conviviali.
La caratteristica tecnica delle pozzette nasce dal gesto di premere l'impasto con le dita prima della seconda lievitazione, creando gli incavi che poi trattengono la salamoia di acqua e olio versata a filo prima di infornare.
Le caratteristiche in breve
Curiosità
Domande frequenti
Perché la focaccia genovese ha le pozzette?
Gli incavi si formano premendo l'impasto con le dita prima della cottura: servono a trattenere la salamoia di acqua e olio, che rende la superficie dorata e leggermente croccante.
Qual è la differenza tra la focaccia genovese e quella di Recco?
La focaccia genovese è un pane basso e soffice condito con salamoia, mentre quella di Recco è una sfoglia sottilissima farcita di formaggio fresco tra due strati di pasta, senza lievitazione.
Che olio si usa per la focaccia genovese?
Tradizionalmente si usa olio extravergine di oliva ligure, spesso ottenuto da olive taggiasche, sia nell'impasto sia nella salamoia versata prima della cottura.
Fonti
- Comune di Genova, Tradizioni gastronomiche e cucina genovese — www.comune.genova.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Regione Liguria, Agricoltura, pesca e prodotti tipici della Liguria — www.regione.liguria.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Istituto della Enciclopedia Italiana Treccani, Voci enciclopediche di gastronomia e prodotti alimentari italiani — www.treccani.it. Consultato il 02 agosto 2026.
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